1 40 3805

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу пищи привлекаются представители профсоюзных организаций предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп народного контроля предприятий. Руководство предприятия общественного питания издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки — в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Документ показан в сокращенном демонстрационном режиме!

Получить полный доступ к документу

Вход для пользователей Стань пользователем

Доступ к документу можно получить: Для зарегистрированных пользователей:
Тел.: +7 (727) 222-21-01, e-mail: info@prg.kz, Региональные представительства

Для покупки документа sms доступом необходимо ознакомиться с условиями обслуживания
Я принимаю Условия обслуживания
Продолжить

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки

СанПиН 5319-91
Инструкция
по санитарно-микробиологическому контролю производства
пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)

3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ

9. КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

10. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

11. КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

12. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗАМ

13. МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

14. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ

15. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Приложения 1 (сводные таблицы) Микробиологические показатели качества пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

Приложение 2 Периодичность микробиологического контроля пищевой продукциииз рыбы и морских беспозвоночных

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки

ВВЕДЕНИЕ

Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.

Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.

Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.

Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *