Экология в общественном питании

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенное исследование позволило сделать ряд выводов и рекомендаций:

1. Назначение любой экономической системы состоит в том, чтобы удовлетворять общественные и личные потребности. Развитие потребностей тесно взаимосвязано с процессом воспроизводства, с каждой фазой этого процесса. Производство и потребление порождают потребности, распределение и обмен — регулируют процесс их удовлетворения. Питание — это объективная физиологическая потребность человека в восстановлении энергетических затрат. В работе определены тенденции потребления продуктов питания в условиях сложившейся экономической ситуации, основными из которых являются: нарушение структуры питания, низкий уровень потребления физиологически ценных продуктов питания, снижение среднедушевого потребления высококалорийных продуктов питания. Особую тревогу такие тенденции вызывают в отношении подрастающего поколения, особенно школьников. Автором установлено, что изменение структуры потребления продуктов питания в стране происходит в основном из-за снижения реальных доходов населения и роста цен на продукты питания, снижения общего объема отечественного производства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности, сокращения ассортимент и снижения качества продовольственных товаров. Автор считает, что обеспечение рационального питания в домашних условиях затруднено, так как это требует специальных знаний и больших затрат труда. В то же время на предприятиях общественного питания, поскольку они располагают соответствующей материально-технической базой, квалифицированными специалистами и необходимым ассортиментом продуктов запасами разнообразных продуктов, может и должна осуществляться организация рационального питания;

2. Комплексное рассмотрение сущности общественного питания создает методологическую базу для анализа и уяснения значения, органически присущих ей функций. Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая осуществляет три функции — производство, реализацию и организацию потребления. Автором установлено, что сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация и организация потребления), их взаимосвязь и влияние друг на друга обусловливает наличие общих и отличительных особенностей с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли. В отличие от других отраслей народного хозяйства общественному питанию присуща специфическая функция -организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной стороны, предприятия общественного питания производят готовый, предназначенный для немедленного потребления продукт, с другой стороны, они удовлетворяют существующую у потребителей потребность в общественно организованном питании. В последние годы в общественном питании потребительской кооперации четко выделилось два направления: социальное питание и коммерческое питание. Социальное питание предусматривает организацию бесплатного или льготного питания на основе дотаций и регулирования наценок. Коммерческое питание предполагает работу предприятий питания на принципах самоокупаемости;

3. Автором изучены закономерности развития общественного питания России. Для нынешнего этапа развития экономики характерно развитие многообразных форм собственности в общественном питании. В 1997 г. к негосударственному сектору в общественном питании относилось 75,9% всех предприятий против 70,6% в 1996 г. На долю предприятий общественного питания частной формы собственности приходилось 48% общего оборота отрасли, в том числе 10,5% — на долю предприятий потребительской кооперации; предприятия других негосударственных форм собственности занимали 18%, а предприятия государственной формы собственности — 34%.

4. Развитие общественного питания потребительской кооперации осуществлялось в тесной взаимосвязи с другими отраслями кооперативного хозяйства. Особое значение в условиях сокращения продовольственных ресурсов приобретает продовольственная проблема. Потребительская кооперация традиционно участвует в решении этой проблемы, осуществляя торговлю продовольственными товарами, организуя общественное питание, закупки сельскохозяйственной продукции и сырья для пищевой промышленности, производство продовольственных товаров. За период с 1991 г, по 1997 г. наблюдалось снижение объемов по всем отраслям деятельности потребительской кооперации в сопоставимых ценах: в заготовках на 95,6%, производстве — на 76,5%, розничной торговле — на 87,4%, общественном питании — на 86,6%. 5. Автором определены основные тенденции развития общественного питания потребительской кооперации за 1991-1997 гг.:

•снижение товарооборота потребительской кооперации в сопоставимых ценах как в целом по системе Центросоюза России (на 86,6%), так и по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона. Причем, если в Липецком потребсоюзе товарооборот сократился в 4,1 раза, в Белгородском облпотребсоюзе сократился в 5,0 раз, в Воронежском потребсоюзе — в 5,3 раза, то в Тамбовском потребсоюзе — в 14,4 раза.

•увеличение удельного веса розничного товарооборота общественного питания в общем объеме товарооборота потребительской кооперации, так как розничный товарооборот общественного питания в сопоставимых ценах снижался более низкими темпами, чем товарооборот в целом по системе.

•снижение доли товарооборота общественного питания потребительской кооперации в общем объеме продаж продовольственных товаров. В целом по системе потребительской кооперации доля в 1997 г. по сравнению с 1991 г. снизилась на 3 процентных пункта и составила 7%.

•увеличение удельного веса продукции собственного производства. По потребительской кооперации России удельный вес в 1997 г. составил 56,5% от розничного товарооборота общественного питания, превысив на 4,5 процентных пункта уровень 1991 г.

•снижение удельного веса во всем обороте общественного питания товарооборота предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности (с 46,7% до 42,3% по потребительской кооперации России), •сокращение товарооборота на одного человека, обслуживаемого потребительской кооперацией РФ в сопоставимых ценах как в целом по системе Центросоюза (на 84,1%), так и по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона. Причем диапазон сокращения по областям Центрально-Черноземного региона очень широкий от 79,6% в Воронежском потребсоюзе до 92,7% в Тамбовском потребсоюзе.

•снижение степени охвата денежных доходов розничным товарооборотом общественного питания потребительской кооперации;

•увеличение уровня издержек общественного питания. С 1992 г. по 1997 г. по системе Центросоюза общественное питание было убыточно. Сумма убытков в 1997 г. составила 86 261 млн. руб. или 6% к товарообороту. С 1993 г. все облпо-требсоюзы Центрально-Черноземного региона имели убыток по общественному питанию.

6.Автором выделены следующие тенденции изменения сети предприятий общественного питания потребительской кооперации за 1991-1997 гг.:

• сокращение сети предприятий общественного питания (по Центросоюзу — на 74,6%, по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона — на 61,6%). Более высокими темпами снижалось количество предприятий, расположенных в сельской местности;

• снижение количества мест в предприятиях общественного питания по системе Центросоюза на 77%;

• уменьшение размеров предприятий общественного питания. Количество мест на одно предприятие в 1991 г. в разрезе потребсоюзов Центрально-Черноземного района колебалось от 44 до 55 мест. В 1997 г. этот показатель снизился и представляется следующим диапазоном: 39-51 место;

• снижение обеспеченности жителей сетью предприятий общественного питания по количеству мест. Так, если в 1991 г. на 1000 человек населения России, обслуживаемого потребительской кооперацией, приходилось 36 мест, то в 1997 г. этот показатель составил всего 10 мест на 1000 жителей.

• дифференциация региональных различий в обеспеченности населения общедоступной сетью предприятий общественного питания потребительской кооперации. Об этом можно судить по коэффициенту вариации обеспеченности сетью общественного питания, рассчитанному по Белгородской области. Коэффициент вариации в Белгородской области в 1997 г. составил 75%. Следовательно, по Белгородской области обеспеченность сетью предприятий общественного питания на 1000 человек сильно дифференцирована, что свидетельствует о различном уровне развития общественного питания в отдельных районах;

• снижение удельного веса предприятий, имеющих кухню. Так, доля ресторанов, столовых, закусочных, кафе и других предприятий с кухнями по областям Центрально-Черноземного района на 1.01.92 г. колебалась от 58,4% до 86,7%, а на 1.01.98 г. — от 30,6% до 80,8% в общем количестве предприятий общественного питания; уменьшение удельного веса предприятий общественного питания по месту работы. Уменьшение сети предприятий по месту работы (учебы) происходит опережающими темпами по сравнению с сокращением общедоступной сети (коэффициент опережения колеблется от 1,3 в Тамбовском потребсоюзе до 4,4 в Липецком потребсоюзе); снижение сети магазинов и отделов кулинарии. Так, например, в Липецком потребсоюзе их число уменьшилось с 60 до 8 единиц, или на 86,6%, в Белгородском — с 34 до 14 единиц, или на 58,8%. уменьшение количества специализированных предприятий. Так, в Воронежском потребсоюзе в 1991 г. было 13 таких предприятий, в 1997 г. — только три. В общественном питании Белгородского потребсоюза в 1991 г. было 9 специализированных предприятий, к 1997 г. — таких предприятий не осталось. В Курском потребсоюзе количество специализированных предприятий уменьшилось за 19911997 гг. с 18 до 3 единиц; уменьшение мелкорозничной сети общественного питания. Уменьшилось количество павильонов, киосков, палаток в Курском потребсоюзе с 30 единиц до 5 или на 83,3%, в Воронежском — с 54 до 30 единиц, или на 44,5%. В остальных потребсоюзах мелкорозничные предприятия не выдержали конкуренции со стороны предприятий других форм собственности и прекратили обслуживание потребителей; снижение эффективности использования материально-технической базы общественного питания. Товарооборот предприятий общественного питания потребительской кооперации в расчете на одно место снизился за 1991-1997 гг. на 41,8%, а в расчете на одно предприятие — на 39,7%. Для анализа эффективности использования предприятий общественного питания Курского потребсоюза автором проведена группировка предприятий по числу мест. Анализ предприятий общественного питания показал, что наибольший товарооборот приходится на одно предприятие следующих типов: столовые с числом мест от 76 до 100; кафе, закусочные с числом мест от 25 до 50. Исследование эффективности различных типов предприятий общественного питания по группам показало, что с увеличением количества мест на предприятии растет товарооборот как на одно предприятие, так и на одного работника и увеличивается доход на одно предприятие. В то же время растет численность работников и издержки на одно предприятие. Результаты группировки предприятий общественного питания Волоконовского райпо Белгородской области по количеству работников показали, что с увеличением численности работников на одно предприятие питания снижаются следующие показатели: объем розничного товарооборота, доходы, прибыль. В 1997 г. в группе предприятий с числом работников от 1 до 3 человек, товарооборот на одного работника выше в 10,2 раза по сравнению с предприятием, на котором трудятся 7-9 работников; соответственно выше на одно предприятие: товарооборот — в 1,5 раза; доход — в 1,52 раза, прибыль — в 1,53 раза. Таким образом, эффективность работы предприятий с меньшей численностью работников выше.

7.Для выявления тенденций изменения социального питания за 1991-1997 гг. диссертантом проведен анализ, в результате которого установлено:

• произошли структурные изменения сети предприятий социального питания потребительской кооперации, снизилась доля школ, обслуживаемых потребительской кооперацией. Так, если в 1991 г. потребительская кооперация Белгородчи-ны обеспечивала питанием 33,6% сельских школ, то в 1997 г. — 24,1%; потребительская кооперация Курской области соответственно -10% и 2,3%

• за исследуемый период произошло уменьшение количества школьных столовых;

• произошло сокращение количества мест в школьных столовых;

• уменьшилось количество учащихся, получающих горячее питание, причем численность учащихся на одну школьную столовую, обслуживаемую потребительской кооперацией, возросла.

• снизился показатель обеспеченности учащихся сетью школьных столовых, обслуживаемых потребительской кооперацией (на 19,5% по ЦентральноЧерноземному региону) и составило 204 места на 1000 учащихся в 1997 г.

• доля товарооборота школьных столовых, обслуживаемых потребительской кооперацией во всем товарообороте общественного питания потребительской кооперации колеблется от 13% до 45%.;

• происходит изменение рецептур, применение дешевых продуктов с меньшей физиологической ценностью, уменьшаются порции блюд;

• сложилась неблагоприятная для потребительской кооперации ситуация с расчетами по школьному питанию. Так, на конец 1997 г. по Белгородскому потребсоюзу бюджетная задолженность за питание учащихся в школьных столовых составила почти 312,1 млн. руб.

Вместе с тем полученные результаты исследования показывают, что уровень издержек в предприятиях школьного питания значительно ниже (19-21%), чем в целом по отрасли (34—49%). Такое положение позволило автору сделать вывод об экономической целесообразности организации школьного питания предприятиями потребительской кооперации.

8. Доходность общественного питания в значительной степени зависит от источников поступления продовольственных ресурсов. Автором установлено, что для предприятий общественного питания экономически целесообразно использование внутрисистемных источников товарных ресурсов. Развитие собственных товарных ресурсов в потребительской кооперации обусловлено рядом факторов: месторасположением предприятий вблизи от источников сырья; многоотраслевой деятельностью, тесно связанной со всеми отраслями агропромышленного комплекса; наличием трудовых ресурсов — сельского населения, традиционно занимающегося деятельностью по производству продовольственных товаров; содействием правительства и местных органов управления по развитию заготовок, производства и торговли. Диссертантом рассмотрено общественное питание как самостоятельный источник продовольственных ресурсов наряду с предприятиями пищевой промышленности, сельского хозяйства, заготовок и торговли. Автором проведен расчет влияния структуры источников на доходность предприятий питания методом процентных чисел по отдельным райпо.

9. С целью выявления мнения практических работников о перспективных типах предприятий питания автором проведено социологическое обследование. Результаты репрезентативного анкетного опроса 368 респондентов, охватывающих 93% районных кооперативных организаций Центрально-Черноземного региона, позволили сделать вывод, что социальная направленность общественного питания будет ориентирована на школьные столовые, в коммерческом направлении преимущество будут иметь кафе.

10. Углубление рыночных преобразований, развитие конкуренции привели к существенным изменениям в развитии предприятий коммерческого направления. В потребительской кооперации представляется возможным создание сети предприятий быстрого обслуживания на базе уже имеющихся предприятий. Стратегическим направлением развития массового питания является выпуск продукции для детей. Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних кафе, баров, других предприятий быстрого обслуживания. Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Диссертант предлагает ввести ассортиментные перечни товаров для магазинов и отделов кулинарии, кафетериев и предприятий мелкорозничной торговли, специализированных предприятий быстрого обслуживания, баров, закусочных, буфетов. С целью повышения конкурентоспособности общественного питания потребительской кооперации необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию, и кооперирование. Наличие сети продовольственных магазинов потребительской кооперации, как на территории районных центров, так и в сельской местности создает широкие возможности предприятиям питания для сбыта продукции. Задействовать этот канал распределения собственной продукции очень выгодно. Он приближает продукцию общественного питания к потребителям, не требуя средств на развитие собственной торговой сети. Целесообразно в связи с этим открывать в магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов и кондитерских изделий.

11. С целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамические коэффициенты эластичности спроса от дохода населения и от цены. Рассчитанные автором коэффициенты эластичности спроса по таким товарным группам, как колбасные изделия, молоко и молокопродукты, сыр, консервы мясные, консервы рыбные, яйца, сахар, кондитерские изделия, варенье, чай, коньяк, шампанское имеют значение больше 1. Следовательно, в случае роста денежных доходов населения предприятиям общественного питания целесообразно увеличивать предложение этих групп товаров. Коэффициент эластичности по цене показывает, что с ростом цены на указанные товары будет наблюдаться резкое снижение спроса. Для обеспечения безубыточной деятельности предприятий общественного питания предложено совершенствование ценообразования. Автором проанализированы средние размеры наценки на продукцию собственного производства и покупные товары по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона за 1997г. При убыточной деятельности общественного питания Белгородского потребсоюза в 1997г. наценка на продукцию собственного производства достигала 94,1%, а на покупные товары — 15,8%. Рассчитано, что для безубыточной работы размер наценки в Белгородском обл-потребсоюзе должен составить в 1997г. по продукции собственного производства 119,5%, а по покупным товарам — 24,3%.

12. Важным условием деятельности каждого предприятия является повышение его доходности. Автором проанализированы средние размеры наценки на продукцию собственного производства и покупные товары по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона за 1997 г. При убыточной деятельности общественного питания Белгородского потребсоюза в 1997 г. наценка на продукцию собственного производства достигала 94,1%, а на покупные товары — 15,8%. Нами рассчитано, что для безубыточной работы размер наценки в Белгородском облпотребсоюзе должен составить в 1997 г. по продукции собственного производства 119,5%, а по покупным товарам — 24,3. Следует учитывать, что спрос населения с низкими денежными доходами не позволяет увеличивать наценки, а соответственно цены на продукцию общественного питания. Поэтому, чтобы не допустить роста цен на продукцию, необходимо добиваться снижения издержек.

13.Производство собственной продукции требует больших затрат, чем реализация покупных товаров. Проведенные исследования показали, что несмотря на одинаковую долю собственной продукции в Липецком и Тамбовском потребсоюзах, уровень издержек по продукции собственного производства в Липецком потребсоюзе в 1997 г. составил 44,45%, а по Тамбовскому потребсоюзу — 61,59%. Диссертантом проведена группировка районных кооперативных организаций Белгородского потребсоюза по объему продукции собственного производства и уровню издержек. Выявлено, что райпо Белгородского потребсоюза, имеющие выпуск продукции собственного производства от 701 до 1050 млн. руб., имеют минимальный уровень издержек (32,0%), при дальнейшем увеличении выпуска продукции собственного производства уровень издержек растет, что подтверждается эффектом масштаба.

14. Повышение доходности предприятия — важное условие деятельности каждого предприятия общественного питания. На изменение уровня доходов влияют многие факторы, такие как сумма доходов на одно место, количество мест на тысячу жителей, сумма продукции собственного производства на один рубль товарооборота, сумма издержек на один рубль продукции собственного производства, затратоотдача, выработка на одного работника, количество работников на одно предприятие, товарооборот на одно место, количество предприятий на тысячу жителей, количество мест на одно предприятие, товарооборот на одно предприятие. Автором предпринята попытка объединить все факторы в одну зависимость и представить в виде многофакторной модели.

15. С целью повышения обоснованности управленческих решений автор предлагает проводить расчеты минимального объема товарооборота общественного питания, необходимого для безубыточной деятельности. Результаты показали, что по сравнению с фактическим товарооборотом в 1997 г., рост товарооборота по Белгородскому потребсоюзу должен был составить 35,6%, Воронежскому — 19,8%, Курскому — 39,6%, Липецкому 18,7%, Тамбовскому — 238,7%.

16. Диссертантом проведены расчеты коэффициентов парной корреляции по основным показателям хозяйственной деятельности системы Белгородского потребсоюза. Выявлено, что наибольшая зависимость наблюдается между показателями доли товарооборота предприятий общественного питания во всем обороте общественного питания района и уровнем доходов предприятий, количеством мест на одно предприятие, количеством мест на 1000 жителей, товарооборотом на одного человека и на этой основе составлено уравнение регрессии. По общественному питанию районных кооперативных организаций Белгородского потребсоюза увеличение уровня доходов на 1% увеличивает долю рынка на 1,42%, увеличение количества мест на одно предприятие на единицу приводит к снижению доли рынка на 0,19%, увеличение количества мест на тысячу жителей на единицу увеличивает долю рынка на 0,3%, увеличение товарооборота на душу населения на одну тыс. руб. увеличивает долю рынка на 0,92%.

17. В целях совершенствования аналитической работы автор предлагает определять рейтинговую оценку хозяйственной деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации с использованием методики А.Д. Шеремета. Результаты проведения рейтинговой оценки дают возможность отнести Губкинское райпо по общественному питанию к эталонному, имеющему наименьшее значение показателя — 0,451. Так как значение совокупных показателей рейтинговой оценки колеблется от 0,451 до 2,068, то разработка стратегии развития должна учитывать важнейшие резервы, ориентированные не только на внутренние возможности каждого предприятия общественного питания, но и на поиск дополнительных источников для расширения масштабов деятельности.

18. Результаты дифференциации обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания показали, что 10% районов, имеющих наибольшую степень обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания, в 11,12 раза превышает 10% районов с наименьшей степенью обеспеченности.

Проведенная дифференциация показателей товарооборота на одного жителя и выявлено, что 10% районов с наибольшим показателем товарооборота на одного жителя в 7,9 раза превышают 10% районов с наименьшим оборотом. Изученные два показателя дифференциации свидетельствуют о возможном резерве увеличения обеспеченности сельских жителей услугами общественного питания потребительской кооперации и увеличением товарооборота на одного жителя путем увеличения числа обслуживаемых предприятий и учреждений. Это будет способствовать и усилению социальной направленности деятельности предприятий общественного питания, так как потребительская кооперация является единственной организацией, которая обслуживает сеть школьных столовых и буфетов при сельских учебных заведениях.

19. Для принятия решения о выборе одной из возможных стратегий на рынке автором составлена стратегическая матрица, которая отражает позицию фирмы на рынке в зависимости от комбинации действия двух факторов. В большинстве матриц в качестве переменных используется два фактора, выбираемые в зависимости от поставленных целей. Диссертантом предпринята попытка заменить их двумя комплексами факторов и по каждому из них исчислить многомерную среднюю, позволяющую дать интеграционную характеристику каждой совокупности. Позиция предприятия на рынке и выбор стратегии прямо обусловлены комбинацией двух комплексов факторов (стратегических индексов), в соответствии с которыми предприятия общественного питания Губкинского райпо занимают первое место по аналогии с традиционной методикой рейтинговой оценки.

20. Одной из важнейших характеристик положения предприятия на рынке является завоевание им доли рынка. Однако маркетинговые исследования показывают, что малые предприятия, к которым относится большинство предприятий общественного питания системы потребительской кооперации, не могут претендовать на большую долю рынка, все же имеют шанс на высокий уровень эффективности затрат за счет концентрированных маркетинговых усилий (интеграции массового питания и розничной торговли, диверсификации рынка, индивидуализации работы с клиентами, совершенствования ценовой политики). Это подтверждает широко известная в американском и европейском маркетинге модель Портера, разработанная по общественному питанию системы Белгородского облпотребсоюза. Таким образом, проведенное исследование затратоотдачи и доли рынка по исследуемым предприятиям подтверждает вывод о необходимости проведения стратегии диверсификации. Повысить эффективность функционирования предприятий общественного питания потребительской кооперации возможно лишь при рассмотрении данной отрасли как важной и необходимой части всего интегрированного кооперативного хозяйства.

21. Автор подтверждает вывод, что для координации деятельности отраслей в едином центре, целесообразно обеспечение единой структуры управления отраслями на уровне районного потребительского общества на основе единого расчетного счета. Сокращение числа хозрасчетных предприятий общественного питания необходимо производить до экономически обоснованного предела.

22. Наряду с этим автором разработан комплекс мероприятий государственной поддержки школьного питания, который предлагается включать в ежегодные соглашения заключаемые между администрацией района и организацией потребительской кооперации.

Практическое применение, выдвинутых в диссертации предложений и рекомендаций будет способствовать стабилизации и развитию общественного питания потребительской кооперации.

Очевидно, что только при «сквозной» экологической подготовке будущий дипломированный специалист будет обладать комплексом знаний, умений и навыков, способностью адекватно их применять на стадии проектирования, строительства, эксплуатации и ликвидации объектов трубопроводного транспорта и осознавать всю меру ответственности в связи с особым родом профессиональной деятельности, другими словами, обладать профессиональноэкологической компетентностью.

Хотя сегодня нет четкого представления о структуре и содержании естественнонаучного образования будущих специалистов трубопроводного транспорта, а также формировании посредством этих дисциплин экологической компетентности, очевидно, что в основе изменений содержания образования должен стоять системный подход, конвергенция естественнонаучных и гуманитарных знаний. Ни одна из традиционных дисциплин не может взять на себя ответственность за формирование целостной экологической культуры личности, так как каждый предмет, углубляя экологическую составляющую, лишь фрагментирует целостное содержание экологического образования. Осуществление непрерывной профессиональной экологической подготовки требует сочетания традиционно-предметного, систематизированного в рамках конкретных дисциплин экологического образования и надпредметного обучения в рамках интегрированных курсов экологической направленности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Зверев И.Д. Приоритеты экологического образования: Материалы I Московской науч.-практ. конф. по непрерывному экологическому образованию. М., 1995.

2. Калинникова М. Экологизация — важнейшая инновация // Высшее образование в России. 2003. №1. С. 84-86.

3. Тюмасева З. Почему экологическое образование не выполняет свою функцию // Народное образование. 2003. №2. С. 50-57.

4. Попов В., Томаков В. Непрерывное экологическое образование // Высшее образование в России. 2005. №7. С. 14-17.

8. Муравьева А.А. Модульные программы, основанные на компетенциях // Колледж. 2007. №1. С. 6.

УДК 504:37.03 Е.Г. Гуреева

КОМПЕТЕНТНОСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рассматривается компетентностный подход к экологической подготовке инженеров-технологов сферы общественного питания. Обозначена необходимость компетентностного подхода в образовании специалистов инженерного профиля. Перечислены базовые профессиональные экологические компетенции и рассмотрена их структура. Показаны междисциплинарные связи, содействующие вертикальной интеграции экологических знаний. Рассматриваются компоненты компетентност-ной технологии.

Модернизация системы высшего образования предполагает стремление к качественно иным результатам образовательного процесса — компетенциям и компетентностям, а также построение рабочих программ учебных дисциплин по модульному принципу. Компетенции не противопоставляют традиционным целям обучения знаниям, умениям и навыкам, но дополняют их ценностным содержанием и готовностью специалиста действовать в конкретной производственной ситуации. Особую значимость компетентностный подход приобретает для инженерного образования в силу практической направленности инженерных профессий.

Специалисты направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения» согласно действующему ГОС должны быть готовы к выполнению следующих видов профессиональной деятельности:

производственно-технологической, включающей осуществление контроля за соблюдением технологической дисциплины, разработку и реализацию мероприятий по повышению эффективности производства, организацию эффективной системы контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

организационно-управленческой, подразумевающей организацию работы коллектива исполнителей, нахождение компромисса между различными требованиями, осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания;

научно-исследовательской (систематизация результатов анализа состояния и показателей качества продуктов питания, использование современных методов исследования, внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и животного сырья с заданным ассортиментом, продуктов питания со сбалансированными показателями биологической ценности и качества);

проектной деятельности (анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях многокритериальности неопределенности, планирование и реализация проекта).

Так как технологи и специалисты пищевых производств задействованы в предоставлении услуги питания населению, одним из основных требований к их деятельности является способность предоставить потребителю безопасную продукцию.

Качество продовольственных товаров оценивают по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, включая микробиологические показатели. Безопасность продуктов и реализуемых блюд зависит от многих факторов: качества исходного сырья, грамотно осуществленного технологического процесса, выходного контроля на соответствие блюда или изделия ТТК. Поэтому специалисты сферы общественного питания должны обладать соответствующими знаниями по технологии продуктов общественного питания, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, а также знаниями в области экологии.

В базовых профессиональных экологических компетенциях специалиста общественного питания задействованы технологические и экологические знания. Мы выделили следующие основные базовые профессиональные экологические компетенции:

способность оценить и идентифицировать потенциально опасную продукцию и сырье по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;

готовность разрабатывать собственные технологии, направленные на сохранение биологически ценных веществ и удовлетворяющие требованиям безопасности для здоровья людей и природной среды;

умение учитывать при организации производства предприятий общественного питания требования безопасности и экологичности;

готовность использовать при проектировании предприятий общественного питания решения, отвечающие требованиям безопасности и экологичности;

готовность организовывать свою деятельность в соответствии с задачами сохранения устойчивости экосистем.

Основные дисциплины, формирующие базовые профессиональные экологические компетенции следующие: микробиология, физиология питания, санитария и гигиена питания, экология, экологическая экспертиза, безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, пищевые и биологически активные добавки, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, проектирование предприятий общественного питания.

Базовые профессиональные экологические компетенции носят междисциплинарный характер и для их формирования особое значение имеют горизонтальные и вертикальные междисциплинарные связи. Например, в процессе изучении курса безопасности необходимыми оказываются знания дисциплины санитария и гигиена питания.

Анализ структуры обоих курсов (табл. 1, 2) выявляет возможность использования вертикальных междисциплинарных связей. Взаимосвязаны первые модули дисциплин: санитарно-

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

эпидемиологическое законодательство и санитарно-эпидемиологический надзор являются гарантами безопасности продукции предприятий. Модуль 2 курса санитарии рассматривает пищевые отравления и инфекции, являющиеся следствием попадания в продукты контаминантов биологического происхождения (плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, гельминты). Модуль 4 дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» связан с модулем 5 курса «Санитария и гигиена питания», рассматривая требования к организации питания различных групп населения и перспективы развития форм организации питания с позиций безопасности.

Для формирования базовых профессиональных экологических компетенций большое значение имеют такие компоненты, как содержание обучения, методы обучения, средства обучения, формы организации обучения. Категории, заимствованные из традиционной педагогики высшей школы, в контексте компетентностно-ориентированного подхода не теряют своей актуальности, но приобретают некоторые особенности: содержание может быть выстроено по принципу модульного обучения, поскольку модуль позволяет интегрировать и комбинировать знания, способствует усвоению логически обособленного целостного блока информации.

Таблица 1

Содержание курса дисциплины «Санитария и гигиена питания»

№ п/п Содержание модулей

Модуль 1. Общие положения санитарии и гигиены питания

1 Предмет и задачи дисциплины. Общие положения.

2 Санитарно-эпидемиологическое законодательство и санитарно-эпидемиологический надзор

Модуль 2. Пищевые отравления, пищевые инфекции и глистные заболевания

3 Общие сведения о возбудителях пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний

4 Пищевые отравления

5 Острые кишечные инфекции

6 Зоонозные инфекции. Глистные заболевания

7 Профилактика пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания

Модуль 3. Санитарно-гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий общественного питания

8 Гигиенические требования к выбору участка для предприятий общественного питания

9 Санитарные требования к генеральному плану участка

10 Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания

Модуль 4. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий

11 Санитарно-гигиенические требования к уборке территории и помещений

12 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре

13 Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

14 Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

15 Санитарно-гигиенические требования к производству салатной продукции

16 Санитарно-гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

17 Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

18 Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом и производству мягкого мороженого

Модуль 5. Санитарно-гигиенические требования к организации питания в различных учреждениях

19 Санитарно-гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях

20 Санитарно-гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

21 Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных и других предприятиях

22 Санитарно-гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного и железнодорожного транспорта

Модуль 6. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала предприятий общественного питания

23 Медицинское обследование работников общественного питания и продовольственной торговли

24 Обязанности и ответственность персонала

Среди методов обучения предпочтение отдается практическим методам, позволяющим учащимся самостоятельно осуществлять конкретные действия и операции, а также подразумевающим способность донести в правильной форме результат своих действий. Так, например, в процессе изучения курса санитарии и гигиены питания студенты получают задание оценить конкретное предприятие общественного питания с позиции соответствия его действующим санитарным правилам и нормам. По результатам работы студенты представляют отчет, в котором поэтапно оценивают размещение предприятия общественного питания, водоснабжение и канализацию рассматриваемого предприятия, условия работы в производственных помещениях, оборудование, инвентарь, посуду и тару, процесс приема и хранения сырья и пищевых продуктов, процесс производства и отпуска блюд, производственный контроль, личную гигиену персонала. Оценку осуществляют на основании соответствующих разделов СанПиНов. В заключении студент указывает в процентах санитарное состояние предприятия общественного питания (процент соответствия требованиям нормативных документов), делает вывод о безопасности продукции, предоставляемой данным предприятием.

Таблица 2

Содержание курса дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

№ п/п Содержание модулей

Модуль 1. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

1 Эколого-социальные аспекты питания

2 Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции

3 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

4 Оценка рисков и безопасности пищевой продукции

5 Сертификация пищевой продукции

Модуль 2. Идентификация и фальсификация пищевой продукции

6 Идентификация и фальсификация пищевой продукции

7 Маркировка пищевой продукции. Упаковочные материалы

Модуль 3. Опасности природных компонентов пищевой продукции

8 | Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции

Модуль 4. Концепция безопасности пищевой продукции и питания

9 XXI век — синтез знаний и технологий в области безопасного питания

10 Функциональные продукты питания

11 Основные принципы радиозащитного питания

12 Повышение иммунитета и детоксикация организма

13 Направления развития индустрии продуктов питания в XXI век. Детское питание. Геронтологическое питание. Лечебно-профилактическое питание. Лечебное питание. Питание в экстремальных условиях

Такая форма задания позволяет более эффективно формировать аналитическое мышление студентов по сравнению с изучением содержания действующих санитарных требований к организации предприятий питания, дает возможность студенту оценить потенциальный риск продукции, выпускаемой данным предприятием, и опосредованно способствует формированию первой из перечисленных компетенций.

Эффективными формами заданий по технологии продуктов общественного питания, лечебно-профилактическому и диетическому питанию являются расчет калорийности блюд, содержания в них белков, жиров и углеводов, составление технико-технологических карт блюд, меню предприятия с учетом возрастных, профессиональных и физиологических особенностей контингента (столовая лечебно-профилактического учреждения с учетом особенностей диет номерной системы, столовая образовательного учреждения, летнего оздоровительного лагеря и т.д.). Экологическая составляющая в данном примере связана с необходимостью характеристики безопасности блюд в технико-технологических картах, ссылке на соответствующие нормативные документы, а также с общими проблемами экологии питания.

При изучении курса экологической экспертизы производства и потребления студенты знакомятся с нормативной документацией на продовольственные товары и продовольственное сырье, методами обнаружения токсических веществ в продуктах. На практических занятиях анализируют продукты по маркировке, заполняют акты экспертизы по формам 3 и 3М, актуализируя знания по курсам товароведения, микробиологии, химии.

Однако выполнению подобных заданий предшествует изучение литературы, овладение необходимой терминологией, отдельными операциями, способствующими формированию когнитивного, операционального и лишь в заключение — деятельностного компонента компетенций (табл. 3).

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Большое значение в формировании экологических компетенций играют лекционные занятия, организованные в виде проблемных лекций, диалоговых лекций, лекций с заранее заданными ошибками, семинарские занятия, организованные с использованием метода «мозгового штурма», способствующего развитию творческого мышления, умения сосредоточиться на какой-либо узкой проблеме.

Ориентированность компетентностного подхода на практику, необходимость гибкости мышления современного специалиста, интегральный, междисциплинарный, проблемный характер компетенций требуют, на наш взгляд, сочетания элементов различных технологий при их формировании.

Так, технология проблемного обучения позволяет приобщиться к объективным противоречиям науки, социальной и профессиональной практики и способам их разрешения, учиться мыслить, творчески усваивать знания. Проблемное обучения подразумевает активное взаимодействие субъектов образовательного процесса с проблемно представленным содержанием обучения, что позволяет формировать у студентов такие категории, как «готовность», «актив-

ность», «способность оценить», являющиеся ключевыми для термина «компетенция». В диалогическом проблемном обучении студент не просто перерабатывает и усваивает сообщаемую ему информацию, он переживает процесс познания как субъективное открытие еще неизвестного ему знания, как личностную ценность, обусловливающую развитие мотивации, интереса к содержанию учебного предмета (ценностная составляющая компетенций).

Активные методы обучения формируют профессиональные и экологические качества специалистов, являются своеобразным «полигоном», на котором студенты могут отрабатывать профессиональные навыки в условиях, приближенных к реальным. Глубокий анализ ошибок студентов, проводимый при подведении итогов, снижает вероятность их повторения в реальной действительности, а это способствует сокращению срока адаптации молодого специалиста к полноценной профессиональной деятельности.

Технология контекстного обучения предусматривает постоянный контроль и коррективы процесса трансформации учебной деятельности в профессиональную, становление студента как молодого специалиста. Такой контроль также должен быть деятельностным: отслеживается не столько уровень усвоения знаний, сколько ход и результат практических действий и поступков студента на их основе, уровень сформированности отдельных фрагментов деятельности в целом. Одним из средств контроля могут служить наряду с привычными аттестационные производственные ситуации и деловые игры.

Таблица 3

Структура базовых профессиональных экологических компетенций специалиста общественного питания

Базовые профессиональные экологические компетенции Компоненты компетенций

Когнитивный Операциональный Деятельностный

Способность оценить и идентифицировать потенциально опасную продукцию и сырье по органолептическим, физикохимическим показателям и показателям безопасности Знание основных групп опасных веществ (химическая природа, токсичность, ПДК, пути поступления в продукты питания, методы обнаружения) Умение дать оценку продовольственному товару по органолептическим показателям, оценить данные лабораторного исследования, дать информацию на основе маркировки Умение составить акт экспертизы по формам 3 и 3М

Готовность разрабатывать собственные технологии, направленные на сохранение биологически ценных веществ и удовлетворяющие требованиям безопасности для здоровья людей и природной среды Знание физиологической ценности основных пищевых веществ; изменение основных пищевых веществ при различных видах кулинарной обработки; знание норм поступления основных пищевых веществ в организм человека с учетом физиологических особенностей, рода деятельности и пр. Умение подсчитать калорийность блюда; сравнить способы кулинарной обработки с позиций сохранения полезных веществ и выбрать оптимальный вариант Умение составить ТТК; составить меню с учетом особенностей обслуживаемого контингента; оценить перспективы использования биологически активных добавок в блюдах

Умение учитывать при организации производства предприятий общественного питания требования безопасности и экологичности Знание санитарных норм для производственных и торговых помещений; знание сроков хранения и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий Умение указать недостающие (пропущенные) операции в технологическом процессе обработки сырья; найти критические точки технологического процесса Умение разработать производственную программу предприятия

Готовность использовать при проектировании предприятий общественного питания решения, отвечающие требованиям безопасности и экологичности Знание СНиПов и СанПиНов проектирования предприятий общественного питания; классификации пищевых предприятий по классам опасности для окружающей среды Умение указать на генплане и общем плане предприятия место для парковки, подъездные пути, предпочтительное размещение цехов Умение составить акт санитарного состояния предприятия общественного питания

Готовность организовывать свою деятельность в соответствии с задачами сохранения устойчивости экосистем Знание закономерностей существования и развития экосистем; знание глобальных проблем человечества и путей выхода из экологического кризиса Умение оценить ущерб, наносимый предприятием питания окружающей среде Комплексная оценка предприятия питания (на этапе преддипломной практики) по показателям безопасности и экологичности

Процесс трансформации учебной деятельности в профессиональную должен отслеживаться и контролироваться не только преподавателем, но и самим студентом по четким, понятным ему и личностно значимым критериям. Только при этих условиях можно рассчитывать на личностную активности студента, порождение познавательной мотивации и ее превращение в профессиональную и заинтересованное участие будущего специалиста в реализации процесса его перехода от учения к профессиональной деятельности.

Проектная технология позволяет активно развивать у студентов мышление, творческие способности. В процессе проектирования у учащихся вырабатываются и закрепляются навыки экологических и технологических ситуаций, способность оценивать идеи исходя из реальных потребностей. Применение проектной технологии стимулирует интерес студентов к решению определенных проблем, что предполагает достаточно свободное владение суммой знаний и предусматривает решение целого ряда проблем, содействует в приобретении навыков практического применения полученных знаний, обеспечивает переход от теории к практике, соединение академических и прагматических знаний с соблюдением их соответствующего баланса. Решение проблемы, заложенной в учебный проект, в большинстве случаев связано с привлечением интегрированного знания, что позволяет использовать проектную технологию для формирования компетенций.

Одной из основных базовых технологий формирования компетенций, в том числе и экологических, мы считаем интегративно-модульную технологию.

Определяющее место в структуре интеграции содержания образования занимают уровни ее реализации:

— традиционные межпредметные связи, интегрированные занятия;

— интегрированные учебные курсы;

— образовательные области, их пересечение, интегрированные модули;

— целостный интегрированный учебно-воспитательный процесс.

Результатом педагогической интеграции является формирование у студентов интегративного знания.

Диагностику сформированности компетенций целесообразно осуществлять системой тестовых заданий на компоненты компетенций. Выполнение отдельных расчетов, отчетов по производственной и преддипломной практике, написание раздела безопасности в дипломном проекте также может отражать способность учитывать экологическую составляющую в будущей профессиональной деятельности.

Под компетентностной технологией экологической подготовки мы понимаем интегрированную технологию обучения студентов прикладной экологии, включающую современные активные педагогические методы, способы и инновационные средства их реализации, которые обеспечивают формирование системы экологических знаний, практических умений, навыков и опыта их использования в самостоятельной практической деятельности, а также готовности и способности реализовывать их.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

5. Симонов Ю.В. Экологическое мировоззрение и экологическое сознание. Самара: Изд-во «ИНСОМА-ПРЕСС», 2006. 172 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *