Калькуляция блюд, образец

Калькуляция и учет в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комплект мини-конспектов и заданий для практических работ по предмету: «Калькуляция и учет в общественном питании»

Ю.В. Дробянская

ГБОУ ЛНР «Стахановский политехнический

колледж», г. Стаханов

Аннотация

Комплект мини-конспектов по темам программы и практические работы разработаны для учащихся 1 курса по профессии «Повар, кондитер» на базе подготовки «С», по предмету «Учет, калькуляция и отчетность». Сборник рассчитан для работы в аудитории для проработки лекционного курса и выполнения практических работ. Основной блок заданий рассчитан на совместное с преподавателем решение заданий в аудитории.

Ключевые слова

Мини-конспект, калькуляция, учет, сборник рецептур, нормы вложения, нетто, брутто, выход изделия.

Введение

1. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования

3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования

4. Ознакомление с содержанием сборника рецептур

5. Порядок составления и расчет калькуляций

6. Составления и расчет калькуляций

7. Расчет сырья на необходимое количество порций

8. Перерасчет овощей в зависимости от месяца

Литература

Введение

Предмет «Учет, калькуляция и отчетность» является нормативной дисциплиной учебных планов подготовки учащихся по профессии «Повар, кондитер», устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

При условии уменьшения удельного веса аудиторных часов и увеличение часов, отведенных на самостоятельную работу, опорный конспект лекций обеспечит интенсификацию использования лекционного времени и облегчит самостоятельную работу учащихся по изучению предмета «Учет, калькуляция и отчетность».

Конспект составлен в соответствии с программой дисциплины с 2 тем.

Материалы этого опорного конспекта могут быть использованы как:

* наглядное обеспечение во время лекции;

* разъяснительный и обобщающий материал при подготовке учащихся к тематическим аттестациям;

* источник дополнительной информации во время выполнения других видов самостоятельной работы.

Необходимым условием успешного освоения курса является комплексный подход к изучению отдельной темы, то есть сочетание информации, содержащейся в опорном конспекте, с другими источниками — рекомендованной литературой, сборниками рецептур и т.д. Для самостоятельной проверки учащимися своих знаний в конце каждой темы приводятся вопросы и задания для самоконтроля.

В результате изучения предложенных тем дисциплины учащийся должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, пересчитывать количество сырья в зависимости от месяца года

Практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

При изучении данного предмета у учащихся формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.

1. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства

Мини-лексикон: хозяйственный учет, натуральные измерители, денежные измерители, трудовые измерители, оперативный учет, статистический учет, бухгалтерский учет

1. Количественное отражение и качественная оценка всех хозяйственных процессов с целью контроля и руководства над этими процессами называется хозяйственным учетом

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе, а также контроль за наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования. Учет должен быть точным и объективным, его данные — отражать действительное положение дел на предприятии. Информация, предоставляемая учетом, является своевременной и в установленные сроки снабжает руководство предприятия необходимыми сведениями для контроля за выполнением плановых заданий. Ясность и доступность учета необходима для создания условий по участию работников в управлении деятельностью предприятия.

2. Для учета результатов хозяйственной деятельности предприятия или страны в целом используют следующие виды учета.

1.Оперативно-технический учет призван обеспечить непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления для контроля за ходом хозяйственной деятельности предприятия. Соответствующая информация может поступать как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия.

2.Статистический учет обеспечивает органы управления и экономические службы страны данными, необходимыми для перспективного планирования развития хозяйства страны в целом и от- дельных его отраслей. На основании данных статистического учета делают выводы об изменении в благосостоянии граждан. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

3.Бухгалтерский учет — сложное, непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях. Таким образом, бухгалтерский учет отражает движение хозяйственных средств юридического лица на разных стадиях хозяйственной деятельности. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

3. В учете применяются три вида учетных измерителей:

1. Натуральные измерители необходимы для учета материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть килограмм, метр, штука, квадратный метр и др. С помощью натуральных измерителей проводится контроль за массой, длиной, количеством, площадью, объемом.

2. Трудовые измерители позволяют учитывать затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. измеряются в минутах, часах, днях, месяцах, год. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

3. Денежный измеритель — универсальный, обобщающий, выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществить расчетные операции, а также определить производственные затраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях).

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования.

учет ресторанный калькуляция блюдо

Мини-лексикон: сборник рецептур, масса брутто, масса нетто, выход изделия, нормы вложения

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

Нормы вложений на большую часть продукции в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Ряд продуктов, таких как, мясо, птица, рыба и др. подвергаются первичной и тепловой обработке. для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадии обработки.

В графе брутто указана масса необработанных продуктов.

В графе нетто указывается масса обработанных продуктов.

В строке масса п/ф указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление (печень, рыба, мясо, масса фарша для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса).

Некоторые продукты (маргарин, майонез) не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции. На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и др. изделия нормы вложения установлены на 1000 грамм выхода.

Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на 100 штук или на 10 кг выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в 2 или 3 вариантах:

По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса,

рыбы и др. дорогостоящих продуктов.

По второму и третьему варианту увеличивается норма

вложения недорогих продуктов, таких как овощи.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Пользуются таблицей «нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд». Количество заменяющий продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций ил килограммов и на эквивалентную массу.

Если нормы даны на выход одной порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество определяют: устанавливается выход одной порции, определяется масса готового изделия кг, которое следует приготовить. выход одной порции умножают на количество запланированных порций.

Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия

Задание 1. Переведите г в кг:

0,5

0,02

Задание 2. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 20 порций салата из свежих помидор со сладким перцем

Задание 3. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 10 порций редиса с огурцами ,выход порции 150г.

3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства» соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства и общественного питания всех форм собственности.

Сборник состоит из 16 разделов .В нем приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Содержатся технологические требования, предъявляемые к сырью, входящему в состав блюд, выработке кулинарной продукции, ее классификации, а также к реализации, приемке, хранению и транспортировке (межгосударственный стандарт) блюд. Учтены все виды блюд затронутые в соответствующем «Сборнике рецептур блюд». технологические требования к качеству блюд и их оформлению. Большинство рецептур блюд дано в трех вариантах(колонках), различающихся нормами вложения сырья, выходом готовых блюд и кулинарных изделий, рассчитанных на любой контингент питающихся.

Технологические карты являются неотъемлемым элементом в организации рабочего места повара или кондитера .

2. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются(приложение1): наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»

Наименование продукта

Норма продуктов

на одну порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

количество продуктов, кг {нетто)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)

11,9

10,71

8,33

5,95

4,76

3,57

Маргарин столовый

1,0

0,9

0,7

0,5

0,4

0,3

Мука пшеничная

0,5

0,45

0,35

0,25

0,2

0,15

Сметана

3,0

2,7

2,1

1,5

1,2

0,9

Соус «Южный»

0,4

0,36

0,2

0,16

0,12

Томат-пюре

1,5

1,35

1,05

0,75

0,6

0,45

Лук репчатый (пассерованный)

1,8

1,62

1,26

0,9

0,72

0,54

Картофель на гарнир (№ 762)

13,5

10,5

7,5

4,5

Выход

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерный для жареного мяса. Вкус — свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Задание 1. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

Ш Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на одну порцию

на 4 порции

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Морковь

Репа

Кабачки

Горошек зеленый консервированный

Маргарин столовый

Масса припущенных овощей

Сахар

Соус молочный

ВЫХОД

Задание 2. Составьте и заполните технологическую карту на блюдо сельдь с картофелем и маслом

Ш Рассчитайте закладку сырья для приготовления 10,50,70 порций

4. Ознакомление с содержанием сборника рецептур

Цель: ознакомить учащихся с основными разделами сборника рецептур, научить учащихся порядку расчета норм закладки продуктов на блюда

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор

Задание:

1. Описать из каких разделов состоит Сборник рецептур .

2.Рассчитать количество говядины необходимого для приготовления 250 порций блюда “Бефстроганов”в кафе, работающем на полуфабрикатах

736.“Бефстроганов”

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Говядина

2. Лук репчатый

3. Жир

4. Мука пшеничная

5. Сметана

6.Соус Южный

Масса жареного мяса

Масса соуса и пассерованного лука

3.Рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 100 порции гарнира “Картофельное пюре”, на порцию 150 граммов № 759\3 (столовая с полным производственным циклом).

№ 759“Картофельное пюре”

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Картофель

2. Молоко

3. Масло сливочное

Выход

4.Рассчитать нормы закладки для приготовления 120 порций супа картофельного в кафе:

5. Порядок составления и расчет калькуляций

Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции

Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме (приложение2). Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф — в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на сто или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий :

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.

2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.

3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.

4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.

5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».

6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».

7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия. первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

выход:

500/25/10 75/150/10 200/15/7

500 — борщ 75 — гуляш 200 — чай

25 — мясо 150 — гарнир 15 — сахар

10 — сметана 10 — с л. масло 7 — лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Средний уровень (3 балла)

Какие реквизиты заполняют в калькуляционной карточке?

Откуда берут норму закладки продуктов?

Кто подписывает калькуляционную карточку?

Для чего составляют калькуляцию?

Какими графами (брутто, нетто, выход) следует пользоваться повару, получая мясо, рыбу, картофель, если повар работает в холодном цехе? в горячем цехе?

Достаточный уровень (4 балла)

По каким ценам включают продукты в калькуляцию?

Как получить продажную цену 1 порции?

Каким образом включаются в цену блюда соль и специи?

Как получают колонку «сумма»?

Что показывают в колонке «цена»?

Из сборника рецептур выписать норму сырья «салат яичный» № 110,

составить калькуляцию, заполнить все реквизиты.

Высокий уровень (5 баллов)

Как составить калькуляцию на «бутерброд с сельдью» № 14. если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на 1 порцию?

Как составить калькуляцию «картофеля отварного» №757, если норма дана на 1 кг?

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены «бутерброда с сельдью».

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены «картофеля отварного».

Дайте формулировку понятия «учетная цена» и «цена фактической реализации».

В каких случаях эти цены совпадают?

6. Составления и расчет калькуляций

Цель: научиться составлять калькуляционные карточки и рассчитывать калькуляцию

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор

Задание№1.

Составить и рассчитать калькуляционные карточки на 100 порций на следующие блюда, наценка 75%:

7. Расчет сырья на необходимое количество порций.

Цель: научиться рассчитывать сырье на необходимое количество порций, используя сборники рецептур.

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, памятка, алгоритм выполнения

Задание 1. Изучить теоретическую часть и памятку

С целью планирования работы производства заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указывает наименование блюд, которые будут приготавливаться сегодня — на завтра.

В плане-меню указывают номер рецептуры блюд, количество блюд, краткая характеристика блюда. План-меню подписывает директор. Блюда группируют по видам и составу сырья. Учитывают наличие сырья в кладовой. изучают спрос потребителей.

На основании плана-меню и норм закладки продуктов, зав.производством составляет расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню.

ПАМЯТКА

Расчет сырья для первых, вторых, холодных блюд, закусок, напитков: Норму сырья на 1 порцию в граммах умножить на количество порций по плану-меню. Результат записать в кг.

Расчет сырья на соусы, гарниры, бульоны. Норму сырья один кг (в граммах) умножить на количество гарнира, соуса, бульона, которое надо приготовить, результат записать в кг.

Для заполнения графы «всего по расчёту»,суммируют количество одноимённых продуктов. При необходимости — округляют (графа «с округлением»)

Если на производстве имеется остаток сырья с предыдущего дня, то его вычитают.

Задание №2. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 100 порций следующих блюд:

Предприятие ________________________________________________

Расчет потребного количества сырья

на_____________________ 20____г.

п/п

Наименование

продукта

Рецептура

Рецептура

Всего

норма

расчет

норма

расчет

по расчету

с округлением

АЛГОРИТМ

выполнения практической работы по теме

п/п

Виды работы

Что

использовать

Заполнить в бланке документа «Расчет потребного количества сырья» реквизиты «предприятие» и «дата».

План-меню

В бланке записать наименование и количество блюд, соусов, гарниров, напитков, для которых необходимо рассчитать сырье.

План-меню

Заполнить реквизиты «номер», «наименование сырья», «норма продукта» на 1 порцию, на 1 кг, на 10 кг или 100 шт. изделий в граммах.

Сборник рецептур, калькуляционные карточки.

Рассчитать и заполнить графы «норма» на заданное количество блюд, соусов, напитков, холодных закусок и т.д. (кг).

Памятка для расчетов

Рассчитать и заполнить графу «Всего» по расчету и с округлением.

Бланк

Подписать документ.

Бланк

8. Перерасчет овощей в зависимости от месяца

Цель: научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Задание 1. Изучите теоретическую часть

Теоретическая часть

Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Массу брутто овощей, необходимых для приготовления блюда, определяют по формуле по формуле:

Задание №2. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

Задание №2. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Задание № 3. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

Задание №4. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

Задание №5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

Задание №6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Задание №7. Сделайте выводы

Список использованной литературы

1. Алексеева Е.М. , Мифтахудинова М.М. Основы учета и калькуляции в предприятии общественного питания. — Москва, 1969.

2. Дидактические основы формирования самоконтроля в процессе самостоятельной учебной работы учащихся.- М., — 1979.

3. Лында А.С. Определение функций учебника как методическая проблема дидактики, — М., 1976.

4. Петрова И.И., Фальковская А.Ю. Обучение учащихся самостоятельной работе с книгой. — М., — 1980.

5. Пенкин О.А.Учет отчетность на предприятии общественного питания. — Москва,»Экономика», 1982

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- Экономика: 1982

7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие. — 2004.

Размещено на Allbest.ru

  • На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);
  • -Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.

/ калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (автосохраненный)

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.)и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Калькуляционная карта образец для общепита как считать

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия.

Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.
Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию: • Перечень используемых продуктов; • Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук); • Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта. 3 Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену.

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  • Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *