Личная гигиена повара кондитера

Работники предприятий общественного питания перед поступлением на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно — профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, которая стирается через каждые 3 дня, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Микроклимат на предприятиях общественного питания (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП «Защита от шума» и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание в жизни человека – самая важнейшая составляющая здорового образа жизни.

Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Поставленные цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи решены. Работа состоит из четырех глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.

В ходе выполнения данной работы были решены задачи:

— изучены особенности татарской национальной кухни;

— рассмотрен ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;

— изучены особенности приготовления праздничного татарского пирога «Губадия»;

— дана характеристика и рассмотрена особенность приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— охарактеризована особенность технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— составлены технологические карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— произведен расчёт сырья и калькуляция цены выбранных блюд;

— изучена организация работы цехов и новейшего оборудования;

— описаны санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;

— описаны требования безопасности, предъявляемая к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Первая тема «Татарские вегетарианские холодные супы» разнообразна большим ассортиментом и технологией приготовления данных блюд. Главный вывод состоит в том, что большее значение для здоровья имеет вид вегетарианства, которого придерживается конкретный человек, и сбалансированность его диеты. Яйца и молочные продукты вполне в состоянии покрыть потребности человека в животных продуктах, и организм при их присутствии в рационе получит все жизненно необходимые вещества. Самое главное — грамотно спланировать своё питание.

Во второй теме «Губадия» также раскрыт ассортимент и технология приготовления. «Губадию» диетологи рекомендуют (в ограниченном виде) детям с 10 лет, так как в нём содержатся витамины, микроэлементы, растительные жиры и углеводы. Но не рекомендуют это блюдо людям, которые страдают сахарным диабетом, заболеваниями печени, почек, поджелудочной железы и прочими болезнями.

И в заключении можно отметить, что большое значение для выпуска готовых блюд играет не только правильная технология приготовления, а также сроки и правила хранения сырья.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и так далее.

Татарская национальная кухня славится своим ассортиментом не только в России, но и за её приделами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная учебная литература:

Дополнительная литература:

Нормативные документы:

  1. «Сборник рецептур татарской национальной кухни» 2003. – 752с.

  2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур для предприятия общественного питания издательство., «Профикс», Санкт-Петербург, 2003- 752с.

  3. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) (не действует на территории РФ).

  4. Санитарно-эпидемиологические правила СанПин 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г).

  5. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Учебник для 5 класса

Технология

Приготовление и прием пищи связаны с жизненно важными для человека проблемами — с физическим здоровьем и поддержанием жизнедеятельности организма. Поэтому при приготовлении пищи большое внимание уделяют санитарии и гигиене. Только при условии соблюдения требований личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места и посуды, используя только свежие продукты, можно приготовить доброкачественную, полезную пищу.

Правила санитарии и гигиены

  1. Перед началом работы наденьте фартук и косынку.
  2. Ногти должны быть коротко острижены и не накрашены, руки вымыты с мылом.
  3. При приготовлении пищи пользуйтесь только чистой посудой и инвентарем.
  4. Используйте разделочные доски и инвентарь в строгом соответствии с их назначением (дпя овощей, мяса, рыбы, хлеба и т. д.).
  5. Следите, чтобы готовые продукты (сваренные или обжаренные) не соприкасались с сырыми, которые еще будут подвергаться тепловой обработке.
  6. Для приготовления пищи пользуйтесь только свежими продуктами, качество которых можно определить по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
  7. Накладывайте пищу отдельной ложкой, а не той, которой пользовались, готовя блюдо.
  8. Следите за чистотой рабочего места и помещения в течение всего времени приготовления пищи, а также после ее приготовления.

При переработке и хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать режимы их тепловой обработки и сроки хранения, так как продукты питания являются благоприятной средой для развития микроорганизмов: бактерий, микроскопических грибков, водорослей, вирусов и болезнетворных микробов.

Попадая в организм человека с пищей, микроорганизмы вызывают пищевые отравления (пищевые инфекции). Знания человека об особенностях распространения микроорганизмов помогают предупредить инфекционные болезни и даже ликвидировать некоторые из них.

Для пищевых отравлений характерны следующие признаки: тошнота, боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, а в тяжелых случаях — потеря сознания. При появлении таких признаков необходимо изъять из употребления продукт, который стал причиной отравления, вызвать врача, оказать первую медицинскую помощь заболевшему. Если пострадавший находится в сознании — промойте ему желудок: дайте выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора пер-манганата калия (марганцовки) и, надавливая на корень языка черенком ложки или пальцем, вызовите рвоту.

После промывания желудка дайте отравившемуся активированный уголь. Для этого 5-10 таблеток залейте стаканом (200 мл) холодной кипяченой воды, тщательно перемешайте и дайте выпить.

При сильном отравлении обязательна неотложная врачебная помощь. При легком отравлении пострадавшему следует принять лекарства, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта.

Во время работы на кухне и в кабинете кулинарии следует обязательно выполнять правила безопасной работы. Их несоблюдение может привести к ожогам, порезам, ушибам и т. д.

Правила безопасной работы

  1. Все работы выполняйте только после разрешения учителя.
  2. При пользовании электрическими плитами и электронагревательными приборами:
    • убедитесь в исправности прибора;
    • включение и выключение прибора из сети производите только сухими руками, держась за вилку электроприбора (рис. 63);
    • оберегайте нагревательные приборы от попадания на них брызг жира, сахаристых веществ, которые могут воспламеняться.

Рис. 63. Включение и выключение электроприбора

  1. При пользовании газовыми плитами:
    • убедитесь в исправности горелок и ручек крана, чтобы не допустить утечки газа;
    • перед тем как открыть кран газовой горелки, зажгите спичку.
  2. Помните, что дровяные печи имеют высокую пожароопасное и для пользования ими также существует ряд правил:
    • подход к печи должен быть всегда свободным;
    • доставать и ставить посуду в печь можно только под наблюдением взрослых, при помощи специальных приспособлений, имеющих длинные деревянные ручки (ухват, кочерга);
    • посуду (для приготовления в русской печи используют посуду с утолщенным дном и стенками) обязательно закрывают крышками.
  3. Во время приготовления пищи проветривайте помещение.
  4. Нарезку продуктов производите только на разделочных досках.
  5. При работе ножом пальцы левой руки подогните, чтобы не было видно ногтей (рис. 64).

Рис. 64. Нарезка продуктов

  1. Передавайте колющие и режущие инструменты только ручкой вперед и лезвием от себя (рис. 65). Не ходите по помещению с острыми инструментами в руках.

Рис. 65. Передача острых предметов

  1. Горячую посуду снимайте с плиты только при помощи прихваток.
  2. Крышку кастрюли с кипящей жидкостью или горячими продуктами открывайте постепенно, от себя, так как пар может обжечь лицо и руки (рис. 66).
  3. По окончании работы проверьте, выключены ли нагревательные приборы; приведите в порядок рабочее место.

Рис. 66. Снятие крышки с горячей посуды

Перманганат калия, микроорганизмы, пищевые отравления, активированный уголь.

Новые понятия

Контрольные вопросы

  1. Какие виды работ проводят на кухне?
  2. Какие правила санитарии и гигиены вы знаете?
  3. Какую первую медицинскую помощь нужно оказать при тяжелых пищевых отравлениях?
  4. Для чего надо соблюдать правила безопасной работы и санитарии при приготовлении пищи?
  5. Что может стать причиной пищевых отравлений?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *