Наценка в кафе

Store House рассчитывает себестоимость блюда на основании данных о стоимости ингредиентов (комплектующих) которые указаны в комплекте блюда. При расчете стоимости будет использована стоимость товара из последней приходной накладной. Таким образом для расчета стоимости блюда необходимо выполнение двух условий: на товар из комплекта блюда должна быть приходная накладная, которая содержит цену товара отличную от нуля, накладная приходует товар на склад по которому идет расчет себестоимости.

Таким образом если при создании накладной для оприходования остатков вы указали цену на товар, то себестоимость будет посчитана автоматически. Если цен нет, то необходимо внести «граммовую накладную» — создать накладную со списком всей номенклатуры, и указанием веса 0,001 кг. и ценой.

Рис.16. «Граммовая накладная»

Рассмотрим отображение стоимости на примере блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий»:

Рис.17. Свойства комплекта блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий».

В свойствах комплекта «Чебурек» и «ПФ_Фарш свино-говяжий» можно почерпнуть следующую информацию:

1. Стоимость блюда — сумма стоимостей ингредиентов с учетом нормы закладки. (в/н — включая налоги, б/н — без налогов)

2. Предполагаемая отпускная цена блюда — берется при импорте из R-Keeper’а, для «Чебурека» это 200 рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

3. Наценка — в процентах, для «Чебурека» это 434,656% рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

4. В табличной части документа «ПФ_Фарш свино-говяжий» указана цена каждого ингредиента с учетом веса и цена за килограмм. Для блюда «Чебурек» цена рассчитана для полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий», и «ПФ_Тесто».

Если в табличной части цена на какой либо ингредиент отсутствует, то либо данная позиция не поступала на склад, либо поступала, но с нулевой ценой, либо неверно выбран склад для расчета себестоимости.

Для просмотра предполагаемой наценки на блюда и себестоимости, нет необходимости заходить в каждый комплект отдельно, для этого сущестует специальный отчет «Предполагаемая стоимость товаров», который находится в меню «отчеты — списки». При выборе соответвующих параметров фильтра можно получить необходимую информацию в виде списка:

Рис.18. Отчет «Предполагаемая стоимость товаров».

Отчет показывает «Отпускную» цену, которая импортируется из R-Keeper, «Закупочную» — то есть себестоимость блюда, и «Наценку» в процентах и абсолютных значениях.

Анализируя данный отчет можно сделать следующие выводы: блюдо «Арбуз» имеет отрицательную наценку, это неправильно — следует в первую очередь проверить комплект, возможно там неверно указан вес товара, если нет, то следует увеличить отпускную цену блюда. Блюдо «Борщ», «Чебурек» имеет наценку в нормальных пределах, на остальные блюда закупочная цена равна нулю, это значит что комплекты данных блюд не созданы или пусты.

Для корректной работы у каждого блюда должен быть указан «Склад списания»- это склад с которого будут списываться товары (ингридиенты). Для указания склада списания необходимо открыть свойства блюда, перейти на вкладку «Списание», добавить строку — указать место реализации (продажи) и склад списания. Рис.19.

Рис.19. Добавление строки с указанием места реализации и складом списания.

Как устанавливаются цены на блюда в кафе и ресторанах?

Дмитрий Бикназаров 755 3 года назад e-commerce АВТОР ВОПРОСА ОДОБРИЛ ЭТОТ ОТВЕТ

Цена в ресторанном бизнесе складывается из нескольких факторов

1. Во-первых считается желаемый уровень наценки на блюда. Допустим некий ресторан хочет получать 300% наценки от продажи своих блюд. Технологами производства считается продуктовая себестоимость блюда и к ней прибавляется желаемый уровень наценки. Очень грубо допустим считается продуктовая себестоимость яичницы из трех яиц: берем закупочную цену трех яиц и зелени, плюс возможно масло, получаем рублей 20 например. Чтобы получить желаемую наценку в 300% цена должна быть равна 100 рублей. В принципе этого в большинстве случаев достаточно.

Такая наценка должна покрывать все возможные затраты ресторана.

2. Далее при анализе продаж блюд из меню определяются блюда звезды, блюда «лузеры» и т.п. Звезды это те, наценка на которые получается максимальной, и покупают их чаще других. Продажи таких товаров по данной цене надо как можно больше стимулировать. С другой стороны есть блюда, которые наценки приносят немного и продаются не очень часто, если их можно убрать из меню — убираем.

3. Есть ещё такой фактор: существуют блюда «маяки». Завсегдатаи заведений знают, что в городе N стандартная чашка капучино должна стоить 100-120 рублей, если заведение ставит дороже — значит не порядок. Подобные блюда: салат Цезарь, Греческий и т.п. При выставлении цен смотрят на цены конкурентов.

4. Хотите уйти в ценовой сегмент пониже — снижаете цены и зарабатываете на потоке гостей. Хотите цены повыше — значит обслуживание в вашем ресторане должно быть соответственное. Рестораны премиум сегмента имеют более высокие цены за счет более дорогих ингредиентов и затрат на качество сервиса.

Ну и в завершении можно ещё усложнить систему ценообразования так. Зачастую блюда в сетевые рестораны привозят со складов производства. На блюда, срок хранения которых меньше, наверное стоит снизить цену. Потому что если они будут портиться, вы получите убытки. В ваших интересах продавать такие блюда быстрее.

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения, помимо качества кухни, зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное — по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали ответ на этот вопрос в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В основном все материалы на тему маржинальности ресторанов восходят к экономическому факторному анализу и написаны для наемных экономистов и специалистов по ресторанному консалтингу, работающих на сети, а не для начинающих предпринимателей в области общепита.

Ответ на простой вопрос новичка в ресторанном бизнесе, которому нужно сформировать концепцию своего заведения перед открытием и набором поваров, «какие блюда выгоднее продавать, чтобы не прогореть» вы сможете найти только в платной специализированной бизнес-литературе (например, хороший разбор экономики общепита дается в книге Дмитрия Денисова «Суперприбыльный фаст-фуд»), но не в Интернете. Поэтому для начинающих рестораторов мы подготовили этот бесплатный материал, который поможет правильно сформировать меню вашего будущего кафе или ресторана.

Как формируются концепции заведений общепита

Интерьер Pizza Company

Сколько вы можете вспомнить разных типов точек продажи готовой еды, если не брать рестораны национальной кухни? Существует не так уж и много устоявшихся и популярных вариантов заведений общественного питания. Вот примерный список того, что приходит в голову за минуту: пиццерия, суши-бар, палатка с хот-догами, блинная, кафе-мороженое, киоск с шаурмой, бургерная, кофейня, кондитерский магазин, мини-пекарня, сандвич-бар, стейкхаус. Еще немного напрягаем память, вспоминаем салат-бары, фреш-бары и новомодные суп-бары.

Мы не будем в данной статье брать шведский стол, это особая модель продаж, которая разобрана в статье про альтернативное ценообразование. Также не будем говорить про чисто алкогольные бары, там нет еды. Однако тема алкоголя будет затронута.

Итак, мы собрали некий пул заведений, которые доказали свое право на место под солнцем и имеют устоявшиеся армии поклонников. Сегодня люди не открывают рестораны и кафе, где в меню напихано «абы что». Клиент косо смотрит на суши, сделанные в палатке с шаурмой. Меню должно отражать определенную устоявшуюся концепцию или быть отражением конкретной национальной кухни. Что же объединяет все эти концепции? Ответ прост: они сформированы вокруг якорного продукта.

Якорные продукты

Перечислим прямо по списку:

  • пицца;
  • суши и роллы;
  • хот-доги;
  • блины;
  • мороженое;
  • шаурма;
  • бургеры;
  • кофе;
  • торты и пирожные;
  • выпечка;
  • сандвичи;
  • стейки;
  • соки;
  • супы.

Что же объединяет эти наименования? Рассмотрим основные характеристики, за счет манипуляции которыми составляют полноценное меню вокруг одного блюда рестораны.

  1. Вариативность. Вы можете заказать 20 разных видов мороженого, абсолютную тьму разной кондитерки и выпечки, пиццу с десятком разных начинок и даже шаурму в сырном лаваше или обычном.
  2. Возможность менять размер порции. Здесь все понятно, любые порции чего угодно могут отличаться по весу, количеству штук или объему.
  3. Дополняемость. Вероятно, вы не будете есть молочный суп с огурцами. Однако чашечка кофе хорошо дополняется круассаном, к элитному стейку из мраморной говядины для полноты пафоса надо обязательно заказать вина, а пока вы ждете суп, аперитив в виде гренки будет нелишним.
  4. Соответствие типу заведения. Все тот же пример с шаурмой в суши-баре. Ну, или попытка продать стейк спешащим клиентам пирожковой у станции железной дороги будет не слишком уместна.

В общем, из этой краткой лекции вам должно быть понятно, что вокруг якорного продукта разных вариаций и размеров формируется меню из подходящих допов. Формируется оно таким образом, чтобы максимально увеличить средний чек: меньшая стоимость большей порции относительно ее веса, подбор заманчивых аперитивов, возможность добавлять отдельные ингредиенты за плату — всего не перечислишь, это тема для книги по ресторанному маркетингу, а не узкой статьи.

Главная мысль, вытекающая из всего предисловия — то, за счет чего существуют рестораны — это вышеперечисленные якорные блюда, формирующие меню.

Примерные цифры по блюдам: себестоимость, цена в меню и маржа

Суши сет

Попробуем «прикинуть» цифры маржинальности. Точная себестоимость каждого блюда будет сильно разниться в зависимости от постоянных издержек (аренда, зарплата, некоторые налоги и т.д.) и стоимости ресторанного оборудования. Давайте разбирать «на пальцах», используя лишь цены на продукты, переменные издержки и средние «по больнице» цены в меню.

Пицца

Что есть пицца? Это булка, немного сыра, чуток овощей и немного мяса. Все это дело весит граммов 400. Мы покупаем ее за 600 рублей. Даже если там очень качественные продукты, ее приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. Наценка — 500%.

Роллы

Японская кухня — это золотое дно. При одном важном условии: у вас большие обороты. Ведь суши — это просто рис, который ничего не стоит, и малюсенький кусочек рыбки. Вы берете филе красной рыбы скажем по 700 рублей за кило и продаете сет из 6 роллов за 350 рублей, «отбивая» почти половину затрат на продукты. Другое дело, если вы закупили оптом по 10 кг рыбы пяти видов, продали 10 сетов, а остальное протухло. При больших же оборотах себестоимость одного сета — рублей 50, наценка — 600%.

Хот-доги

Мы узнавали себестоимость хот-догов, которые продает лидер рынка бренд «Стардогс». Там указана стоимость продуктов (булка и сосиска), составляющая порядка 40% от конечной цены хот-дога (данные брались давно, может быть небольшое отклонение). То есть при цене хот-дога 120 рублей вы 50 отдадите за сосиску с булкой поставщику. Здесь есть одно существенное «но». Компания «Маркон», владелец бренда и франчайзер, ставит ограничение для франчайзи на закупку продукции только у своих поставщиков. А, значит, помимо роялти имеет еще приличную долю с сырья. Если же вы открываете свою лавку с хот-догами, то не связаны никакими обязательствами и можете брать сосиски дешевле. Чтобы не травануть людей и не отбить желание покупателя вернуться, вполне пойдут сосиски по 200 рублей за кило или около того, что дает себестоимость хот-дога около 30 рублей. Наценка — 300%.

Блины

Лидером на российском рынке является «Теремок». Он по праву зарабатывает отличные деньги, ведь и продукт его отличный! Блины без учета амортизации оборудования не стоят почти ничего, рублей 20 за тесто с начинкой на одну штуку, может быть. Средняя цена блина в «Теремке» около ста рублей. Наценка — 400%.

Мороженое

Стаканчик мороженого

Дороже всего в производстве мороженого стоит… электроэнергия. Одна порция пломбира имеет реальную себестоимость рублей 8 или даже ниже, а продают ее за 20 и выше. Но, конечно, в приличном заведении уровня Swensen’s и мороженое покруче, и цены повыше. Сет на 3 шарика с красивыми и вкусными топпингами можно продавать за 250 рублей при себестоимости 50. Наценка — 400%.

Шаурма

По данным «Ъ-деньги», с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка — «всего лишь» 200 процентов.

Бургеры

Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле «Макдональдса» по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье — ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве — это «Русбургер» на Арбате. Огромное заведение с весьма приятной кухней, ценами уровня «Бургер Кинга» и своим стилем всегда стоит пустым. Впрочем, они открыли вторую точку недавно, так что что-то зарабатывают. Но это единичный случай, когда люди очень мощно вложились и серьезно подошли к делу.

: как работают в Макдональдсе.

Если же взять сегмент низкопробных рыночных бургеров, то они будут по себестоимости как шаурма, но покупать их никто не станет при куче понятных альтернатив в том же ценовом диапазоне. Не лезьте в эту тему, здесь денег нет, наценку приводить нет экономического смысла.

Кондитерские изделия

Как пишет Womanwiki, себестоимость торта составляет около 200 рублей. А продать его можно за 600. Наценка 200%. Следует отметить, что торты очень быстро портятся, а покупатели очень привередливы и готовы брать только сегодняшнее, несмотря на официальный срок хранения обычного торта 5 суток. Деньги делаются на пирожных. Затрат мало, вес небольшой, а средняя цена 80 рублей. Наценку можно оценить в 250-300%. Деньги в теме определенно есть, некоторые кондитеры умудряются продавать пирожные по 300 рублей и выше. Но бизнес сложный, нужно иметь подход к клиентам. Не рекомендуем лезть в кондитерскую тему без опыта и знаний.

Свежая выпечка

Канонический пример — франшиза «Поль Бейкери». Если кто вдруг не знает, это фирма, которая успешно продает хлеб по 130 рублей, всего лишь добавляя в него инжир или орешки. Люди приходят туда, потому что аналогов нет в супермаркете и магазине от местного хлебозавода. Себестоимость хлеба 10-15 рублей. Справедливости ради, не весь хлеб там такой дорогой. Продажу выпечки они успешно совмещают с продажей пирожных. Наценку мы оцениваем от 500% минимум.

Сэндвичи

В крупных городах России ниша занята «Subway». В мелких — его франшиза сандвича обглоданного не стоит, ибо бренд никому не знаком. А продают они булку с зеленью и кусочком мяса за весьма солидные 200-300 рублей. Себестоимость как у шаурмы, может, чуть выше за счет разнообразия мяса. Наценка — от 500%, вопрос в том, купят ли у вас сэндвич за 300 рублей в городе со средней зарплатой 15 тысяч?

Стейки

Сколько стоит хороший стейк в Москве? Лучше не знать!

250 граммов мяса за 2000 рублей? Почему нет — добро пожаловать в стейкхаус!

Уже подсчитываете в уме заработанные миллионы? Все не так просто, это стейк из австралийской мраморной говядины, которая стоит порядка 100 баксов за кг в рознице. А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400%.

Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.

Супы

Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса. Продавать воду по 300 рублей за тарелку — как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки. Впрочем, можно найти вкусные и недорогие в производстве рецепты супов и успешно работать с наценкой в 500%. Суп-бары — очень перспективная тема, если ваш повар действительно хорош. А куриный суп можно и дома поесть.

Напоминаем, что все наценки указаны без учета постоянных издержек. Если закладывать амортизацию оборудования и разбивать фактические постоянные издержки на фактический объем продаж, реальная рентабельность блюд может быть очень низкой или отрицательной (при низких оборотах). В материале указана «сферическая маржинальность в вакууме», чтобы вам было от чего отталкиваться в собственных изысканиях.

Это все классно, большая маржа, хорошие перспективы для открытия своего кафе, но все же интересно, где скрывается самая большая маржинальность? Давайте узнаем!

Короли маржи

Что нужно сделать, чтобы с одного килограмма продукта заработать максимум денег?

Вы уже знаете ответ, если читали наш материал «Как экономить на продуктах». Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.

Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите

7. Фреши и смузи

Бизнес на свежевыжатых соках — фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока. Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато. Проблему как взять с клиента побольше денег за сок решил лидер рынка — международная компания «Zumo». Обычно мешают несколько видов сока, называют это хипстерским названием — и вот уже покупателю не жалко 300 рублей за стакан!

Но что такое маржа в 400 процентов на соках, подумали ребята, и пошли дальше. Смузи — это тот же сок, разбавленный йогуртом и льдом. Больше льдом, конечно, ведь лёд ничего не стоит, и наценка получается от 1000%. Хипстеры ликуют и просят еще!

«Зумо» продает свою франшизу за сумасшедшие деньги, хотя в реальности для открытия такого бизнеса достаточно цитрусовой соковыжималки, рукомойника, морозильной камеры и блендера.

6. Алкогольные коктейли и алкоголь на розлив

Вы пробовали когда-нибудь «толкнуть» бутылку пива «Балтика» за 600 рублей? И не пробуйте. Не купят. Совсем другое дело — алкогольные коктейли. Алкоголя — на 30-50 рублей, остальное — вода и ароматизаторы. Продается за 500 рублей только в путь и кормит всех владельцев клубов и баров России. То же самое — продажа крепкого алкоголя порюмочно. Наценка — около 1000 процентов. Кормит, одевает, покупает спортивные тачки — сказка, а не товар.

5. Салаты

Берем пучок зелени и овощей на 10 рублей, нарезаем, кладем в тарелку, заливаем заправкой, продаем за 250 рублей. Гениально? Гениально! На салатах делают деньги все классические рестораны. Наценка — от 1500%. Из оборудования — только нож.

4. Попкорн

Товар специфический. Продается успешно попкорн традиционно в кинотеатрах и парках, в других местах торговля обречена на провал. Аппарат дешевый, около 30 тысяч рублей. Фактически это нагретая на масле в горячем воздухе кукуруза, которая взрывается и создает объем. Себестоимость килограмма продукта вместе с маслом ниже 100 рублей. Из одного килограмма получается 30 стаканов попкорна. По цене 200 рублей за стакан, как в кинотеатре, его вряд ли получится продавать, если вы не владелец кинотеатра. А вот за 80 рублей реально. Итого — наценка примерно 2300%.

ТОП 3 самых маржинальных продуктов

3. Бельгийские вафли

Для приготовления нужны копеечная вафельница (до 4 тысяч рублей), тесто и джем. Себестоимость — 10 рублей. В ресторанах стоит 250 рублей за штуку, ибо элитная еда. Наценка — 2400%.

2. Кофе

Чашка кофе в Москве стоит от 70 до 350 рублей. Килограмм кофе в зернах стоит от 600 рублей и окупается с двух чашек. Кофемашина способна в среднем из одного килограмма кофейных зерен сварить 160 чашек кофе. В общем, тут вся проблема только в стоимости самой кофемашины. Нормальные стоят порядка 200 тысяч рублей. Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка — 9300 процентов.

1. Сладкая вата — королева маржи

Все в детстве были в зоопарке, все ели воздушную сладкую вату. На ее производство тратится 20 граммов сахара. Порция стоит до 150 рублей. Аппарат для производства сахарной ваты недорогой, порядка 30 тысяч рублей. Сахар оптом стоит от 40 рублей за кг. Наценка — до 18750 процентов. Читайте наш бизнес-план для продажи сладкой ваты.

РЕЗЮМЕ

Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.

Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год. Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности. На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.

Знать теорию — необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания — это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая. О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором. Если вы присматриваетесь к бизнесу в общепите, рекомендуем почитать реальный кейс об открытии кафе с нуля в Таиланде.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *