Наценка в общепите

Формирование цен на готовые кулинарные изделия.

Все продукты в предприятиях общественного питания учитываются по учетным ценам. Учетная цена складывается из закупочной цены и затрат, связанных с доставкой продуктов (транспортные расходы), и затраты на погрузочно-разгрузочные работы (табл. 10.4).

Таблица 10.4

Пример расчета учетной цены

Показатель

Сучима

Закупка картофеля (100 кг) по цене 5 руб. за 1 кг

Транспортные расходы на доставку

Наем грузчиков на погрузку и разгрузку

Итого

Учетная цена 1 кг картофеля

6 руб. 80 коп.

Вся калькуляция сначала составляется по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли другие затраты предприятия на производство единицы продукции. К таким затратам относят выплату заработной платы рабочим и служащим, налоговые отчисления, амортизационные расходы, коммунальные и арендные платежи, запланированная прибыль. Все эти затраты учитываются при составлении плановой калькуляции, на основании которой и рассчитывают процент наценки.

Калькуляция — способ исчисления продажных цен на изготовляемую предприятиями общественного питания продукцию.

Калькуляция заключается в том, что производится расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. Вначале определяют стоимость набора сырья для 100 одинаковых блюд, а затем цену одного блюда. До калькуляции определяют розничную цену сырья с наценкой (2).

где Е — процент затрат, %; — сумма затрат; Ту ц — товарооборот

по учетным ценам за месяц.

Плановая калькуляция по определению процента наценки на блюда и кулинарные изделия составляется в виде табл. 10.5.

Таблица 10.5

Плановая калькуляция

Наименование затрат

Сумма заказа, контролируемая договором, руб.

Сумма затрат, руб.

Процент затрат, %

1. Выручка за один месяц по учетным ценам

69 543

2. Износ нематериальных активов

0,76

3. Износ материальной базы производства

20 270,35

29,15

4. Износ основных средств

289,00

0,42

5. Аренда помещения

3 997,50

5,75

6. Заработная плата

28 254

40,63

7. Налоги

20 271,00

29,96

8. Накладные расходы

9. Прибыль

58,33

Планируемая наценка

Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, таким способом получают продажную цену каждого блюда.

На основании этих расчетов составляют калькуляционные карточки.

Методические рекомендации по составлению калькуляционных карточек. При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести в калькуляционную карточку в колонку «Норма», а затем в колонку

«Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на % наценки, рассчитанный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.

Если какое-либо блюдо не пользуется спросом, в калькуляционной карточке предусмотрен механизм скидок. Скидка делается за счет снижения прибыли и нельзя делать скидку более запланированной прибыли. Для расчета берут продажную цену.

Пример (табл. 10.6).

Картофель жареный с грибами и луком (одна порция) по учетной цене стоит 49 руб. 46 коп., а продажная цена блюда с учетом 83,76% наценки — 107 руб. 25 коп. Предположим, что картофель по такой цене берут плохо. Скидка в 20% обеспечит продажную цену 85 руб. 65 коп.

Калькуляционные карточки необходимо нумеровать. Нумерация карточек идет отдельно для горячих и холодных блюд.

Таблица 10.6

Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда Картофель жареный с грибами и луком

Номер рецептуры по сборнику_103/1—82

Порядковый номер калькуляционной карточки и дата утверждения № 1 2008 г.

п/п

Наименование продуктов

Норма на одну порцию, кг

Норма на 100 порций, кг

Учетная цена, руб.

Сулима,

руб.

Картофель

1,280

18,36

20,95

Петрушка

0,125

7,27

0,91

Грибы шампиньоны

0,202

83,05

16,81

Вегета, приправа

0,008

281,14

2,11

Лук репчатый

0,337

17,11

5,78

Растительное масло Кубанское

0,065

44,92

2,92

Общая стоимость сырьевого набора_49,46 руб.

(по учетным ценам)

Себестоимость с НДС 18%_58,37 руб.

(учетная цена одного изделия)

Наценка, 83,76%_107,25 руб.

Цена продажи блюда_107,25 руб.

Скидка_20%

Продажная цена со скидкой_85,65 руб.

Выход одного блюда в готовом виде_3168, 00 г

Заведующий производством:

Калькуляцию составил:

Утверждаю

Директор:

Наценка — элемент цены на продукцию общественного питания. Предприятия общественного питания несут дополнительные издержки, связанные с организацией производственного процесса и обслуживания потребителей. Часть дохода предприятий общественного питания, которая образуется благодаря наценкам, позволяет возмещать эти дополнительные расходы и получать определенную прибыль.

Предприятия различного типа (рестораны, кафе, столовые и др.) характеризуются некоторыми особенностями производства продукции и обслуживания посетителей. Поэтому их затраты, а следовательно, и себестоимость продукции, при прочих равных условиях, различны. Самые высокие затраты — в ресторанах, самые низкие — в закусочных и буфетах.

В связи с этим затраты труда, а следовательно, и наценки на выпускаемую ими продукцию различны. Все предприятия по размерам наценок делятся на четыре категории.

Наценки устанавливаются в процентах к розничной цене каждого вида сырья независимо от того, для приготовления каких блюд и изделий оно используется. Часть продуктов поступает в предприятия для реализации без какой-либо обработки (готовые товары). На них устанавливают, как правило, более низкие наценки (за исключением алкогольных напитков).

В ряде случаев (производственные столовые, детские дошкольные и школьные учреждения, предприятия питания в домах престарелых, инвалидов) наценку на продукцию общественного питания не устанавливают или наценка носит фиксированный ограничительный характер.

Коммерческие предприятия общественного питания устанавливают наценку на свою продукцию с учетом ценовой категории предприятия питания и ценовыми условиями рынка: емкостью рынка и количеством предприятий аналогов.

Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям, городские жители начинают периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от 500 долл, в месяц. Регулярными клиентами предприятий общественного питания становятся обладатели ежемесячного дохода от 800—1000 долл. При этом предприятия общественного питания удовлетворяют запросы посетителей в широком диапазоне потребностей — от утоления жажды и голода до имиджевых, презентационных амбиций. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Особенностью ценообразования на современном рынке услуг питания следует назвать психологический фактор (наценки на кулинарную продукцию могут достигать 400—800%).

В зарубежной литературе приводятся примерные рекомендации по установлению цен на ресторанную продукцию. Например, стоимость продуктов в цене готового блюда должна составлять 40—50%, сумма стоимости продуктов и затрат труда — 70% стоимости блюда (чем выше класс ресторана, тем выше доля затрат труда).

Доля ресторанной наценки на суммарные издержки в США в среднем составляет:

  • • для закусок — 20—50%;
  • • для дорогих блюд — 10—12%;
  • • для популярных блюд — 15—18%;
  • • для редко заказываемых блюд — 22%;
  • • для десертов — 35%.

Российские рестораны в настоящее время оперируют цифрами наценок на порядки превосходящие, приведенные выше. Дальнейшее развитие рыночных отношений приблизит наш ресторанный бизнес к этим показателям.

Цена продукта играет большую роль в принятии решения о его покупке. Большинство клиентов в сфере услуг питания чувствительны в отношении цен. Как гласит американская поговорка, нет такой лояльности, которую не могли бы перевесить 25 центов. Другими словами, закусочная на другой стороне улицы, предлагающая гамбургеры на 25 центов дешевле, переманит даже самых преданных клиентов (разумеется, при прочих равных параметрах).

Очевидно, в нашем сознании с ценой неразрывно связано такое понятие, как ценность. Люди только тогда поверят в ценность продукта или услуги, если почувствуют, что они предлагаются за настоящую цену. Чем ближе ценность и цена друг к другу, тем больше шансов, на то, что продукт или услуга найдут своего покупателя.

Однако по некоторым видам обслуживания потребителям трудно сопоставить цену и ценность предлагаемой услуги, так как они видят только часть того, что для них делается. Например, блюдо в ресторане высокой кухни может стоить 50—60 у.е., при том, что подаваемая «Pasta» не является чрезвычайно дорогим продуктом. Столь высокая цена может быть объяснена объемом выполненных услуг: временем, затраченным на приготовление блюда, квалификацией повара, процессом оказания услуги, обслуживанием профессионального официанта, атмосферой ресторана.

Неосязаемый характер услуг затрудняет ценообразование. Например, должен ли продавец банкетных услуг устанавливать цену на проведение банкета на основе стандартного предложения или, зная, сколько стоит его время, время специалистов, привлекаемых для исполнения заказа клиента, определить ее после утверждения сценария и меню мероприятия? Должна ли цена меняться в зависимости от изменения качества предлагаемой услуги (изменение квалификации обслуживающего персонала) при использовании аналогичной материально-технической базы? Что включается в базовое обслуживание при установлении стандартных цен?

Услуги, которые основываются на использовании оборудования, автоматизированных средств, и стандартное обслуживание по своей природе могут оцениваться на основе издержек. Цены на другие услуги должны носить конкурентный характер и зависеть от спроса.

Для развитых рынков общественного питания характерен следующий механизм ценообразования.

Установление цены на блюда меню не отличается от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки и добавляется желаемая прибыль, важно, чтобы цена не превышала цены конкурентов.

Цена зависит от размера порции, уровня сервиса, имиджа ресторана (издержки), при этом важно, чтобы цена отвечала ожиданиям клиента. Денежное выражение всех затрат предприятия на производство и реализацию продукции называется себестоимостью продукции. Цена каждого кулинарного изделия, приготовленного на предприятии общественного питания, включает два основных элемента: себестоимость данного вида продукции и чистый доход.

Увеличить чистый доход (прибыль) можно управляя ценой продажи и снижая себестоимость впускаемой продукции. Управление ценой продажи осуществляется на основе прогнозных техник (Yield management, Revenue management), обеспечивающих ритмичность производства кулинарной продукции (выпуск продукции равными или возрастающими величинами в одинаковые или определенные периоды времени). Условиями ритмичной работы являются правильное планирование, основанное на точных прогнозах, рациональная организация производства и процессов труда, минимальная текучесть кадров, комплексное и гарантированное взаимодействие с поставщиками сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и материально-технических средств, систематическое изучение потребительского спроса, организация оперативного учета и контроля.

Себестоимость складывается из затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (использованных для изготовления реализованной потребителям продукции) и издержек производства и обращения. Снижение себестоимости производства кулинарной продукции происходит при повышении производительности труда, более рациональном использовании основных и оборотных фондов, сокращении административно-управленческих расходов. При этом качество продукции и культура обслуживания при ее реализации не должны снижаться.

При формировании цены на продукцию предприятий общественного питания следует придерживаться следующих правил:

  • • стоимость кулинарной продукции формируется на протяжении всей цепочки производства продукции, реализации и организации потребления, и «проявляется» только на последней стадии — при продаже потребителю;
  • • на стоимость кулинарной продукции влияет общая эффективность операций, в том числе транспортных и маркетинговых, всей цепочки производственно-технологических преобразований, а не только конкретной продажи;
  • • наиболее управляемой с точки зрения стоимости является начальная стадия — производство, а наиболее чувствительной — последняя — продажа.

Как правильно делать наценку на товар

Любой продавец с целью получения прибыли стремиться продать свой товар по наиболее высокой цене. Разница между закупочной ценой товара и ценой его продажи представляет собой торговую наценку. Эта наценка не может быть равной нулю, так как продавец несет затраты на транспорт, содержание персонала, торговых площадей и так далее. Продажа по закупочной цене без надбавки убыточна для продавца.

Величина наценки на продукцию зависит от многих факторов. Это наличие и острота конкуренции, качество изделия, «раскрученность» бренда, покупательная способность населения, а также ограничительные меры, которые государство накладывает на некоторые виды (группы) социально значимых товаров. Совокупность этих факторов не позволяет однозначно ответить на вопрос, какая наценка должна быть при розничной торговле.

Сегодня в России на большинство товаров не устанавливается максимальная наценка на товар по закону. Это означает, что, например, если вы являетесь обладателем уникального изделия, то купив его, условно, за 1000 рублей, вы можете установить цену 1000000 рублей. Ведь таким товаром обладаете только вы. Но и тут есть ограничение. Это ограничение накладывает на продавца рынок. А кто купит гаджет или одежду за такую цену? Является ли потребительская стоимость этого товара такой высокой?

Способность установить оптимальную цену на продукт, то есть понимание того, как правильно делать наценку на товар, определяется знаниями или, если хотите, талантом продавца. Если цена вашего товара у конкурентов находится в определенных пределах, то существенное повышение цены не принесет вам прибыли, так как снизится объем продаж, а занижение «накрутки» может не увеличить оборот и продавец понесет убытки.

Расчет торговой наценки

Величина прибыли продавца зависит как от торговой наценки, так и от объема продаж.

Очень высокая надбавка к закупочной цене может существенно снизить объем продаж, а необоснованное ее уменьшение занижает общую прибыль. Сначала рассмотрим факторы, которые влияют на величину торговой надбавки. Это, в первую очередь:

  • наличие сильных конкурентов;
  • удаленность торговой точки от поставщиков товара;
  • ассортиментная линейка схожих товаров в торговой точке (например, количество марок шоколада в кондитерском отделе);
  • размещение в месте, которое посещает большое количество людей;
  • узнаваемость торговой марки (бренда);
  • является ли ваш продукт товаром повседневного спроса или это товар длительного пользования.

Минимальная наценка на товар для налоговой может быть рассчитана исходя из точки безубыточности. Это можно сделать простым методом.

Например, предприниматель приобрел партию однородных изделий за 100000 рублей и предполагает реализовать ее за один месяц. При этом его затраты на аренду помещения составляют 5000 рублей, зарплата персонала 25000 рублей, а иные расходы (бухгалтерия, уборка, транспорт составляют 10000 рублей. Тогда минимальная наценка составит:

Наценка = (5000+25000+10000)*100/100000 = 40%

Меньшая надбавка к закупочной цене приносит убытки, а большая – прибыль. Однако, если оборот растет и предприниматель может реализовать партию за полмесяца, то минимальная наценка будет:

Наценка = (2500+12500+5000)*100/100000 = 20%

Этот простой пример показывает, что имея надбавку 30% можно получить как убыток 10000 рублей в месяц, так и прибыль 20000 рублей в месяц. То есть получить 20000 рублей прибыли можно как повысив наценку до 60%, так и ускорив в два раза оборот.

Следует, однако, помнить, что снижение цены не всегда обеспечивает увеличение оборота. На брендовые сезонные товары наценка в первые «горячие» месяцы (недели) продаж может достигать 400—500% и даже больше. Поэтому вне сезона продавцы устанавливают скидки до 70% и все равно имеют прибыль.

Нужно ли делать наценку на все товары одинаковой

Если предприниматель торгует ограниченным ассортиментом продукции, то он устанавливает индивидуальные наценки на каждое наименование и может гибко реагировать на колебания спроса. Такой подход затруднен при широком ассортименте в торговой точке даже чисто технически (трудно часто менять ценники на сотнях выставленных на полках образцов), хотя современные «умные» компьютерные программы могут анализировать ход продаж и давать советы продавцу.

Обычно предприниматели разбивают свои товары на товарные группы. Например, мясные продукты, молочные, бакалея, кондитерские изделия и так далее. Сколько процентов наценка на товар в розничной торговле устанавливать по разным группам товаров можно оценить, анализируя цены конкурентов.

Иногда внутри одной товарной группы предприниматели дифференцируют наценку в зависимости от уровня закупочной цены партии. То есть на дешевые изделия устанавливают большую наценку, чем на дорогие. Такой подход может стимулировать увеличение продаж дорогих товаров и увеличить валовую прибыль.

Какую наценку можно делать на товар по закону

Как мы уже отметили выше, на большинство продуктов, услуг и товарных групп в России отсутствуют ограничения на размер торговой надбавки. Ее определяют сами субъекты предпринимательской деятельности с учетом реалий рыночной ситуации. Но есть специфические социально значимые товарные группы, на которые государство устанавливает предельные размеры торговых надбавок. К ним относятся:

  • изделия медицинского назначения;
  • фармпрепараты;
  • детское питание;
  • блюда и продукты объектов общественного питания, расположенные в учебных заведениях;
  • продукция, которую доставляют в районы Крайнего Севера и приравненные к ним.

Надбавки на изделия медицинского назначения и фармацевтические препараты, а также их перечень регулируются Правительством России. На остальные услуги и изделия надбавки устанавливают региональные власти.

Следует также иметь в виду, что наценка свыше 30% не допускается на важнейшие продовольственные продукты первой необходимости. Это хлебобулочные изделия, бакалея, мясо, молочные продукты и другие товары, цены на которые формируют стоимость потребительской корзины.

BzBook.ru

2.2.3. Торговая наценка

При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

Рис. 1. Состав торговой наценки.

Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован с применением как счетов учета производственных затрат (счет 20 „Основное производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения. Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного питания учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:

1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

2) расходы на оплату труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) амортизация основных средств;

5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

8) расходы на рекламу;

9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

• плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

• расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

• расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

• расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

Позже будут рассмотрены особенности списания на расходы издержек обращения.

В учете торговая наценка учитывается на счете 42 „Торговая надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

Рассмотрим возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и начисления торговой наценки на примере.

Пример 2

По накладной на отпуск товара со склада ресторана ООО „Плюшкин“ переданы на кухню продукты общей стоимостью 80 000 руб. по покупной стоимости без учета НДС. Учет продуктов в организации осуществляется по продажным ценам. Предположим, что на все виды продуктов установлена единая торговая наценка – 50 %.

Продажная цена этих продуктов будет складываться из стоимости приобретения (80 000 руб.) и торговой наценки – 40 000 руб. (80 000 руб. х 50 %). Итого: 120 000 руб. (80 000 руб. + 40 000 руб.).

Рассмотрим варианты начисления торговой наценки в учете ресторана ООО ^ „Плюшкин“. ,

^ Вариант 1. Начисление торговой наценки при оприходовании продуктов на ^

склад:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 80 000 руб. – получены продукты от поставщика (по покупной цене);

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка (80 000 х 50 %);

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 120 000 руб. – отпущены со склада на кухню продукты, учитываемые по продажным ценам.

Вариант 2. Начисление торговой наценки при передаче продуктов со склада в производство (кухню):

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 80 000 руб. – отпуск со склада на кухню продуктов, учитываемых по покупным ценам без НДС;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка, приходящаяся на продукты, переданные со склада на кухню (80 000 х 50 %).

Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года № 94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 „Торговая наценка“ к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, рас счи-тывается исходя из остатков сырья в незавершенном производ стве на начало и конец отчетного периода (месяца).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

Умножив полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции, определим величину приходящейся на нее торговой наценки.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример 3

Ресторан ООО „Пирожок“ осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50 %, в составе торговой наценки учитывается и НДС.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой ресторана составляли 15 000 руб. по продажным ценам. Соответственно остатки на счете 42 – 5000 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 600 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 200 000 руб.

В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 550 000 руб. по продажным ценам (в том числе торговая наценка – 183 333 руб.). Для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе – 65 000 руб. (15 000 руб. + 600 000 руб. – 550 000 руб.). За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана общей стоимостью 354 000 руб. и отпущено из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (буфет) готовых изделий общей стоимостью 59 000 руб., из которых было реализовано изделий на 53 100 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 137 000 руб. (550 000 руб. – 354 000 руб. – 59 000 руб.). Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 5900 руб. (59 000 руб. – 53 100 руб.).

Предположим, что за отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44 „Издержки обращения“, составила 45 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, примем условно (без отдельного расчета) в размере 2000 руб. Соответственно на счет учета продаж (счет 90) будет списано издержек обращений общей стоимостью: 45 000 руб. – 2000 руб. = 43 000 руб.

Для расчета величины реализованной торговой наценки сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 в целом по ресторану ООО „Пирожок“. Кроме того, в данной группировке подобный расчет может быть осуществлен в двух вариантах:

• при методе начисления торговой наценки при оприходовании продуктов на склад;

• при методе начисления торговой наценки при передаче продуктов в производство (на кухню). Данные для примеров приводятся в табл. 1, 2, 3.

Таблица 1

Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана.

Счет 41 субсчет „Продукты на складе“

Таблица 2

Движение сырья и готовой продукции на производстве (на кухне).

Счет 20 „Основное производство“

Таблица 3

Движение готовой продукции (изделий) в буфете

Используя вышеприведенные данные, приведем алгоритм расчета процентов торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, включаемых в состав продажных цен реализуемых изделий кухни.

1 этап. Расчет процента реализованного торгового наложения. Для ресторанов, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

((5000 руб. + 200 000 руб.): ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (65 000 руб. + + 137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч 100 % = 33,3333 %.

Для ресторанов, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

(183 333 руб.: ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч Ч 100 % = 33,3333 %.

2 этап. Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ресторана, будет составлять: (354 000 руб. + 53 100 руб.) Ч 33,3333 % = 135 699,86 руб. Поскольку в приведенном примере торговая наценка является единой для всех продуктов, то рассчитать величину торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, можно следующим образом: (354 000 руб. + 53 100 руб.): 1,5 Ч 50 % = 135 700 руб.

Как следует из примера, расчет величины торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад либо при их передаче в производство). Небольшое расхождение в данном случае возникло из-за погрешности округлений при расчетах.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующими записями:

ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90 субсчет „Выручка“

– 407 100 руб. (354 000 + 53 100) – реализована продукция через раздачу ресторана и буфет;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 354 000 руб. – списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 53 100 руб. – списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через розничную сеть (буфет);

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 42

– 135 700 руб.

– отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию (согласно 2 этапу);

ДЕБЕТ 90 субсчет „НДС“ КРЕДИТ 68 субсчет „Расчеты с бюджетом по НДС“

– 62 100 руб. (407 100 руб.: 118 х 18 %) – начислен НДС со стоимости реализованной продукции;

ДЕБЕТ 90 „Расходы на продажу“ КРЕДИТ 44

– 43 000 руб. – списаны издержки обращения;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Прибыль/убыток от продаж“ КРЕДИТ 99

– 30 600 руб. ((407 000 – 135 700) – 62 100 – 43 000) – прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана и буфета.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *