Особенности бухучета в общепите

Бухгалтерский учет в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Бухгалтерский учет в общественном питании обладает внушительным набором характерных свойств, определяемых спецификой отрасли общепита.

Бухгалтерский учет в общественном питании должен учитывать все особенности отрасли, а также: кредиторский хозяйственный план

— своевременно и точно отражать издержки, прочие расходы и доходы по видам и по каждому подразделению (если таковые имеются);

— обеспечивать действенный контроль за осуществлением режима экономии;

— не допускать излишних и нерациональных расходов;

— отражать информацию об издержках, прочих доходах и расходах, о конечном финансовом результате.

С помощью бухгалтерского учета в общественного питания решается ряд важных проблем:

— проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

— контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

— контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т. д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

— учет расходования фонда заработной платы;

— выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);

1. Особенности разработки рабочего плана счетов на предприятиях общественного питания

Разработка рабочего плана счетов организуется в соответствии с требованиями законодательств, а именно ст. 6 Федерального закона от 21.11.1996 № 129 — ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон № 129-ФЗ), а так же п. 4 ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации», утвержденные Приказом Минфина России от 06.10.2008 N 106н. Согласно Закону № 129-ФЗ, при утверждении учетной политики каждая организация должна утвердить рабочий план счетов.

Рабочий план счетов субъекта учета, а также требования к структуре аналитического учета, утвержденные в рамках формирования учетной политики субъектом учета, применяются непрерывно и изменяются при условии обеспечения сопоставимости показателей бухгалтерского учета и отчетности за отчетный, текущий и очередной финансовый годы (очередной финансовый год и плановый период).

Рабочий план счетов бухгалтерского учета должен содержать синтетические и аналитические счета, необходимые для ведения бухгалтерского учета в соответствии с требованиями своевременности и полноты учета и отчетности. В основу рабочего плана счетов ложится классификация объектов бухгалтерского учета, которая определяет возможность дальнейшей детализации информации бухгалтерского учета. Рабочий план счетов позволяет быстро получить ту или иную информацию определенному кругу лиц для принятия соответствующих решений.

Основой для разработки рабочего плана счетов будет являться План счетов бухгалтерского учета, утвержденный Приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н. В плане счетов приведены счета первого порядка — синтетические счета, а так же счета второго порядка — субсчета, которые имеют номер и наименование. План счетов содержит схему регистрации и группировки фактов хозяйственной деятельности, а так же Инструкцию по его применению, которая устанавливает единые подходы к применению Плана счетов организациями. Инструкция раскрывает информацию о синтетических счетах и открываемых к ним субсчетов по назначению и структуре, по экономическому содержанию и т.д. Стоит отметить, что сам по себе не устанавливает каких — либо самостоятельных требований по учету отдельных видов активов, обязательств или операций. Таким образом, разрабатывая рабочий план счетов, в него необходимо включить перечень тех синтетических счетов и субсчетов, которые необходимы ей для ведения бухгалтерского учета.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли (реализации).

Рассмотрим рабочий план счетов на предприятиях общественного питания:

1. Учет основных средств ведется на счете 01 «Основные средства». Амортизация основных средств учитывается на счете 02 «Износ основных средств». На счете 01 «Основные средства» обособленно рекомендуется учитывать приобретенные нематериальные активы. Амортизация нематериальных активов учитывается обособленно на счете 02 «Износ основных средств».

2. Производственные запасы, отражаемые согласно типовому Плану счетов бухгалтерского учета на счетах 07 «Оборудование к установке» , 10 «Материалы» , 11 «Животные на выращивании и откорме» , 15 «Заготовление и приобретение материалов» и 16 «Отклонение в стоимости материалов», учитываются на счете 10 «Материалы». Учет материалов рекомендуется вести по методу средневзвешенной (средней) себестоимости, по которой каждая единица (вид, группа) материалов, списанная на производство или оставшаяся на остатке, оценивается по стоимости, определяемой как частное от деления общей их стоимости (с учетом остатка на начало учетного периода) на их количество.

3. Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям учитывается на счете 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» применительно к порядку, установленному для учета материалов. При этом отдельно ведется учет движения НДС по материалам и основным средствам (нематериальным активам).

4. Затраты, связанные с производством и реализацией продукции (работ, услуг), отражаемые согласно типовому Плану счетов бухгалтерского учета на счетах 20 «Основное производство», 21 «Полуфабрикаты собственного производства» , 23 «Вспомогательные производства», 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы», 28 «Брак в производстве», 44 «Расходы на продажу», учитываются на счете 20 «Основное производство».

5. Учет готовой продукции и товаров, учитываемых согласно типовому Плану счетов бухгалтерского учета соответственно на счетах 43 «Готовая продукция», 41 «Товары», ведется на счете 41 «Товары». Товары, приобретаемые малым предприятием для продажи, принимаются к бухгалтерскому учету по стоимости приобретения с дальнейшим их списанием при выбытии по методу средневзвешенной (средней) себестоимости;

6. Учет дебиторской и кредиторской задолженности, осуществляемый согласно типовому Плану счетов бухгалтерского учета на счетах 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», 71 «Расчеты с подотчетными лицами», 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям», 75 «Расчеты с учредителями», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», 79 «Внутрихозяйственные расчеты», рекомендуется вести на счете 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами». На данном счете расчеты приводятся в развернутом виде: по дебету — возникновение дебиторской задолженности и погашение кредиторской, по кредиту — возникновение кредиторской задолженности и погашение дебиторской.

При составлении рабочего плана счетов исключаются неиспользуемые счета и субсчета. Добавляются необходимые субсчета, получается рабочий план счетов, разработанный для организаций сферы общественного питания, составленный на основе типового плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций.

2. Синтетический учет поступления и отпуска продуктов и товаров

Для оперативного управления и контроля за деятельностью организации пользователям учетной информации необходимы данные различной степени обобщенности — сводные и детализированные (подробные) показатели. В бухгалтерском учете для получения различных по степени детализации показателей используются синтетические и аналитические счета.

Синтетические счета содержат информацию по более общим группировочным признакам об имуществе, его источниках, хозяйственных процессах только в денежном измерении, а учет, осуществляемый на этих счетах, называют синтетическим.

Аналитические счета используются в целях детальной характеристики учитываемых объектов как в денежном, так и не денежном измерении, а учет, осуществляемый на этих счетах, называют аналитическим.

Аналитический учет — это учет, дающий детализированные показатели в денежном, а в необходимых случаях и в натуральном выражении. Аналитический учет связан с синтетическим и не может существовать без него. В бухгалтерии аналитический учет ведется с помощью дополнительных субсчетов, привязанных к синтетическим счетам.

Учет товаров ведется на основании первичных приходно-расходных документов материально ответственными лицами в стоимостном или натуральном и стоимостном выражении.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».

Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и другими. Списание товаров записывают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и другими. Соответствующие записи приведены в Таблице 1

Таблица 1

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе

№ п/п

Дебет

Кредит

Поступление продуктов и товаров от поставщиков, включая НДС

60, 76

Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц

50,71

Отражение торговых наценок по оприходованным товарам и продуктам

Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве

Отпуск продукции в собственное производство

Отпуск товаров для реализации в буфеты

Списание недостачи товаров, обнаруженной при инвентаризации

Учет производства и реализации продукции общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально-ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете затраты сырья учитывают на счете 20 «Основное производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44 «Издержки обращения».

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов.

Сальдо по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

На предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки. (Таблица 2)

Таблица 2

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой продукции

№ п/п

Дебет

Кредит

Поступило сырье из кладовой на производство

Списано сырье, израсходованное на приготовление реализованной продукции

Выпущена собственная готовая продукция из кухни

Возвращены продукты из кухни в кладовую

Поступающие в буфеты товары из кладовой, оформляют требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными листами или накладными.

Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).

Потребители оплачивают товар или непосредственно буфетчику или в кассу с обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдастся квитанция приходного кассового ордера.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию предприятия общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача товаров и других ценностей от передающего буфетчика — принимающему. Передачу оформляют актом.

Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.) товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни — на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.

К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники мелкорозничной сети, как правило, не составляют.

Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете представлено в Таблице 3.

Таблица 3

Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете

№ п/п

Система налогообложения продуктового магазина формата «у Дома»: особенности, харрактеристика и порядок расчета налоговой базы.

Розничная торговля продуктами питания подходит под специальный режим налогообложения ЕНВД. ЕНВД применяется на всей территории Российской Федерации, кроме города федерального значения Москва. Для магазина находящегося в Москве оптимально выбирать упрощенную систему налогообложения

Предприниматель, выбравший ЕНВД в качестве системы налогообложения, является плательщиком следующих налогов:

  • Налог на вмененный доход
  • Социальные отчисления с фонда оплаты труды работников
  • Налог на доходы физических лиц (НДФЛ) — только в отношении работников.

От уплаты всех остальных налогов компания, находящаяся на ЕНВД освобождается. Сумма единого вмененного налога рассчитывается по следующей формуле:

Базовая доходность * Физический показатель * К1 * К2 * Налоговая ставка

Физическим показателем при розничной торговле является площадь торгового зала в квадратных метрах

Важный момент: Обратите внимание, что в расчет берется только площадь торгового зала. Подсобные помещения, склад при расчете налога на вмененный доход не учитываются.

Базовая доходность устанавливается Налоговым Кодексом, для розничной торговли она равняется 1 800 рублей

К1 — коэффициент-дефлятор на календарный год. Устанавливается Министерством экономического развития Российской Федерации.

К2 — корректирующий коэффициент базовой доходности, учитывающий совокупность особенностей ведения предпринимательской деятельности. Устанавливается муниципальными органами самостоятельно согласно специфике региона.

Налоговая ставка для всех видов деятельности подходящих для ЕНВД составляет 15%.

Далее на примере реально действующего магазина разберем расчет вмененного налога для розничной торговли.

Как предприятие общепита

Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются из существующего на сегодня ассортимента из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т. п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг.

При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.

На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

  • единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
  • приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
  • массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
  • предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа в соответствии с назначенной диетой (т. н. больничный стол, диета), однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.

Обычно время работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.

…Сейчас многие кафе (появившиеся в постсоветских странах в изобилии) зачастую берут на себя функции столовых (т. н. «комплексный обед» и тп.)

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

  • общего типа;
  • диетическую;

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

  • Школьные
  • Студенческие
  • Воинские (в военных частях)
  • Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
  • Общественные

Интересные факты

В качестве посуды в столовых ранее широко применялись унифицированные тарелки из небъющегося материала (алюминий, жесть), пригодные для автоматизированной мойки. Во многих столовых СССР отсутствовали столовые ножи.

По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол (обычно по 10 человек) дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, то есть с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это увеличило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.

Студенческие столовые сформировали особый пласт студенческого юмора:

В меню столовой два супа: с косточкой (3 коп.) и без косточки (1 коп.). Студент просит суп с косточкой, ему наливают в плошку чуть теплую воду.
— А где же косточка?!
— Сейчас освободится.

> См. также

  • Быстрое питание
  • Кафе
  • Ресторан

Организация питания студентов Текст научной статьи по специальности «Медицина и здравоохранение»

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ

Н.А. Дрожжина, Л.В. Максименко

Кафедра общественного здоровья, здравоохранения и гигиены Медицинский факультет Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8, Москва, Россия, 117198

По результатам анкетирования студентов Российского университета дружбы народов выявлено, что для улучшения организации питания студентов в РУДН, по мнению студентов, необходима организация питания в столовых, организация условий для приготовления пищи в общежитиях РУДН, организация времени для приема пищи в обеденное время, введение должности диетолога и гастроэнтеролога в поликлинике РУДН № 25. Необходима санитарно-просветительная работа со студентами по проблеме рационального питания и здорового образа жизни, которая может быть реализована различными путями.

Ключевые слова: студенты, рацион питания, организация питания, нарушение режима питания.

Здоровье студента — важнейшая основа его будущего. Организация рационального питания учащихся во время обучения в вузе является одним из наиболее важных факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Изучение отношения студентов к вопросу питания — важное направление в формировании у молодежи ценностных ориентаций к сохранению собственного здоровья за счет оптимального питания, развитии самосознания у студентов в области здорового питания, повышении качества жизни и учебы студентов, а также снижении количества алиментарно-зависимых болезней среди молодежи .

Цель работы: изучение особенностей питания студентов и его организации в условиях обучения в Российском университете дружбы народов (РУДН).

Методика исследования. Проведено одномоментное поперечное исследование питания 557 студентов РУДН из 55 стран методом анкетирования в возрасте от 17 до 32 лет. Выборка представлена на 73% (367 чел.) российскими студентами и 27% (134 чел.) — иностранными студентами (15%, 73 чел.) — из стран Азии и Ближнего Востока; 8% (42 чел.) — Африки и 4% (18 чел.) — Южной Америки). Использована анкета собственной разработки. Составлена база данных. Обработку проводили в программе Statistica с применением непараметрических критериев.

Результаты исследования. По результатам анкетирования 83% опрошенных студентов оценивают свое питание как изменившееся после поступления в РУДН, причем полностью — 38%, частично — 45%. Изменений в питании не отметили 17% студентов. Наиболее распространенным было изменение режима питания (отмечено в 43% ответов). Более четверти ответов (27%) касалось изменения состава продуктов питания, около 18% студентов отметили изменение количества принимаемой пищи и 9% — неблагоприятные условия приготовления пищи.

Нарушение режима питания имеют 86% студентов. Основными нарушениями являются нерегулярность питания и сокращение кратности приема пищи . Среди студентов с нерациональным режимом питания преобладают те, кто осуществляет прием пищи 1 раз (48%) и 2 раза (45%) в день. 6% студентов ответили, что ни разу не принимают пищу (видимо, имея в виду, что прием пищи проис-

ходит только вечером или ночью). Рациональный режим питания выявлен только у 14%: 2/з из числа студентов с рациональным приемом пищи делают это 3 раза в день, 1/з — 4 раза и более.

Анализ данных анкеты выявил, что полноценную горячую пищу (первое, второе блюда) более половины студентов (57%) принимают 1 раз в день, около трети (29%) — 2 раза, 5% — 3 раза и 1% опрошенных студентов — 4 раза в день и более 10% студентов не принимают горячую пищу (питаются всухомятку).

В анкетах в 49% случаях студенты отметили, что питаются дома, в 25% случаях — на предприятиях общественного питания и 17% — в столовых РУДН. Оценка условий приготовления пищи в общежитии различны у студентов с разных континентов. Условия удовлетворяют в большей степени студентов из Африки (1-е место) и Азии (2-е место). Студенты из Латинской Америки более сдержанны и склонны оценивать условия как удовлетворительные или плохие. Россияне, составляющие основную долю европейцев в РУДН, наиболее критичны в оценке условий приготовления и приема пищи в общежитии — они лидируют в негативной оценке условий, занимают последнее место в удовлетворительной оценке и предпоследнее — в позитивной оценке условий приготовления пищи в общежитии.

Большинство (86%) студентов справедливо полагают, что завтрак необходим. 530 чел. дали ответы, где они завтракают, причем некоторые указали несколько возможных мест приема завтрака. Однако 16% ответов свидетельствуют о полном отказе от завтрака или временном отсутствии завтрака, связанным с отсутствием времени на завтрак.

На вопрос о месте обеда ответили 532 чел. Студенты указали несколько возможных мест обеда в зависимости от ситуации, определяемой расписанием, достаточным периодом времени, а для некоторых (для тех, кто совмещает обучение в РУДН и работу) и рабочим расписанием.

На вопрос о месте ужина ответили 527 чел. Число мест ужина студента значительно меньше в силу тенденции приема ужина по месту проживания. Не ужинают 6% опрошенных.

Большинство студентов (41%) ужинает дома или в общежитии (39%). Менее 10% ужинают в кафе и столовых РУДН (8% и 2%, соответственно).

На основе результатов анализа ответов студентов по поводу мест приема пищи в течение дня студентов РУДН распределились следующим образом (табл. 1).

Таблица 1

Места приема пищи студентов РУДН

Место приема пищи Число ответивших

Завтрак, 530 Обед, 532 Ужин, 527

В общежитии 178 (34%) 129 (25%) 213 (41%)

В столовых РУДН 36 (15%) 195 (82%) 8 (3%)

В кафе 30 (12%) 170 (71%) 41 (17%)

Дома 224 (49%) 15 (3%) 221 (48%)

Не едят 93 (51%) 61 (34%) 27 (15%)

По результатам анкетирования (рис. 1) основная проблема в питании студентов за период обучения в РУДН, указанная в 40% ответов, связана с неправильной организацией учебного процесса и как следствие — дефицитом времени

для приема пищи в течение дня; по 15% ответов студентов приходится на высокие цены на продукты питания и некачественную пищу; 11% — на невкусную пищу. Дорогое питание в столовых РУДН отметили 10% студентов, отсутствие условий для приготовления пищи в общежитиях РУДН отмечено в 8% ответов. Проблем, связанных с организацией питания, нет у 1% студентов. Другие проблемы малочисленны. К ним отнесены низкое качество пищи в столовых РУДН, однообразное питание, несоблюдение режима питания и антисанитарные условия в столовых РУДН.

Рис. 1. Число и удельный вес проблем, связанных с организацией питания студентов РУДН

Большинство опрошенных студентов (82%) позитивно оценили питание в столовых РУДН, из них около половины (52%) оценили как удовлетворительно, 27% — как хорошо, 3% — как отлично, плохую оценку питания в столовых РУДН дали 17% опрошенных студентов.

Выявленные в ответах студентов недостатки питания в столовых РУДН включают некачественную пищу (33%), невкусную пищу (30%), небольшой выбор салатов (10%), небольшой выбор рыбных блюд (6,5%), однообразие пищи (6%), высокие цены (5%), отсутствие национальных блюд (4,5%), остывшая еда (2%) (табл. 2).

Таблица 2

Оценка недостатков питания в столовых РУДН

Недостатки питания в столовых РУДН

Число выборов ответов, %

Удельный вес, %

Некачественная пища 96 33

Невкусная пища 88 30

Небольшой выбор салатов 30 10

Небольшой выбор рыбных блюд 19 6,5

Однообразие 16 6

Высокие цены 14 5

Отсутствуют национальные блюда 13 4,5

Не питаюсь в столовых 9 3

Остывшая еда 6 2

Следует отметить, что суммарно недостатки, касающиеся небольшого выбора определенных блюд (причем, чрезвычайно важных с точки зрения полноценного питания, например, овощные салаты и рыбные блюда) и вкусового разнообразия пищи, составляют более 26%. Прибавив к этому процент замечаний в форме ответа «невкусная пища» (30%), получим, что более половины замечаний касается вкусового однообразия пищи. Кроме того, почти 5% студентов считают, что цены в столовой РУДН слишком высокие, особенно учитывая перечисленные выше недостатки.

Предложения студентов об улучшении питания столовых РУДН и включении новых блюд в ассортимент распределились следующим образом (рис. 2):

Рис. 2. Предложения об изменении ассортимента блюд в столовых РУДН

Наиболее значимые предложения касаются мясных и овощных блюд (по20% на каждый вид блюд), салатов, рыбных блюд и кисломолочных продуктов (по14% на каждый вид блюд), каш и соков (по 8% на каждый вид блюд). Другие предложения (1%) включили изменения ассортимента сладких блюд, супов, напитков и введение национальных блюд.

Результаты анкетирования показали, что диетические блюда (продукты) покупают в столовых РУДН только 12% студентов, треть студентов (30%) не знает о наличии диетических блюд в ассортименте столовых РУДН, а более половины (51%) знают, но никогда не покупают этот вид блюд (среди знающих о диетпитании они составляют 74%) (рис. 3).

Да, постоянно Да, часто Да, иногда Никогда

Рис. 3. Частота покупки диетических блюд в столовых РУДН

Предложения студентов по улучшению их питания представлены в табл. 3.

Таблица 3

Предложения по улучшению питания студентов

Предложения Частота Валидный процент

Ликвидировать очереди 2 1,0

Увеличить ассортимент горячих блюд 10 0,5

Улучшить качество пищи 57 28,5

Больше питаться 1 0,5

Все устраивает, но выделять время для питания 2 1,0

Материальная поддержка 66 33,0

Ввести должности диетолога и гастроэнтеролога в п-ке N° 25 49 24,5

Ввести блюда национальной кухни 1 0,5

Затрудняюсь ответить 10 5,0

Организовать информацию и просвещение по вопросам питания 2 1,0

Меньше есть жареного и сладкого 2 1,0

Раздельное питание 2 1,0

Создать условия для приготовления пищи в общежитии 5 2,5

Итого 200 100,0

Санитарное и эстетическое состояние столовых РУДН положительно оценили 79% опрошенных студентов: 60% студентов дали удовлетворительную оценку, 19% — хорошую. Плохое состояние выбрано 21% студентов.

Качество обслуживания персоналом столовых РУДН позитивно оценили 87% студентов: 55% студентов дали удовлетворительную оценку, 32% — отметили хорошее обслуживание, плохое качество обслуживания было указано в 13% ответов студентов

Среди мер организации питания студентов в РУДН студенты указывают на необходимость улучшения организации питания в столовых (67%) и условий для приготовления пищи в общежитиях РУДН (28%), организации времени для приема пищи в обеденное время (5%). Среди мер общего характера 78% студентов указали на оказание материальной помощи для питания студентов, 22% — нуждаются в «разъяснительной информации», т.е. в санитарном просвещении по вопросам рационального питания.

Выводы

1. При обучении в РУДН у 83% студентов изменилось питание, в первую очередь за счет изменения режима питания и состава продуктов питания.

2. Выявлено нарушение режима питания у 86% опрошенных студентов. Более половины (57%) получают полноценное горячее питание только 1 раз в день, а около 10% — не получают вовсе (питаются в сухомятку). Среди тех, кто отказывается от приема пищи, 51% приходится на время завтрака, 34% — обеда и 15% ужина.

3. Около половины студентов отметили, что питаются дома и около четверти — в кафе. В столовых РУДН постоянно питаются 17%. Завтракают и ужинают студенты в основном по месту проживания, обедают в столовых РУДН (30,5%) и кафе (27%).

4. Более половины (57%) оценивают условия приготовления и приема пищи в общежитии как удовлетворительные и более четверти (26%) — как плохие. Хорошими их считают 16%, причем таких больше среди студентов из Африки и Азии.

5. Около половины (52%) оценили питание в столовых РУДН как удовлетворительное, 27% — хорошее, 3,5% — отличное, плохое — 17%. Санитарное и эстетическое состояние столовых 60% оценили как удовлетворительное, 19% — как хорошее, 21% — как плохое. Обслуживание персоналом столовых РУДН считают удовлетворительным 55% студентов, хорошим — 32%, плохим — только 13%.

6. В столовой РУДН отмечены недостатки: низкое качество пищи (33%), невкусная пища (30%), небольшой выбор салатов (10%). Особые замечания сделаны относительно качества и вкуса первых блюд (29%), вторых (23%) и салатов (25%). Студенты полагают, что необходимо расширить ассортимент и улучшить качество мясных и овощных блюд, салатов, рыбных блюд и кисломолочных напитков.

7. Диетические блюда покупают в столовых РУДН только 12% студентов, треть студентов (30%) не знает о наличии диетических блюд в ассортименте столовых РУДН, а более половины (51%) знают, но 74% из них никогда не покупают этот вид блюд.

8. Среди мер организации питания студентов в РУДН первое место, по мнению студентов, занимает организация питания в столовых (67%), второе — организация условий для приготовления пищи в общежитиях РУДН (28%), третье — организация времени для приема пищи в обеденное время (5%). Кроме того, четверть студентов предлагают ввести должность диетолога и гастроэнтеролога в поликлинике РУДН № 25.

9. Результаты проведенного исследования указывают на необходимость проведения санитарно-просветительной работы со студентами по проблеме рационального и диетического питания и здорового образа жизни, которая может быть реализована различными путями (индивидуальными и коллективными беседами со студентами, лекциями по выбору, памятками и другой наглядной литературой, организацией круглых столов со студентами по вопросам рационального питания).

ЛИТЕРАТУРА

Ефремов А.В., Кондюрина Е.Г., Новоселов Я.Б. Система образовательных стандартов в области оздоровительного питания — организация, внедрение, развитие. Мат. IX Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М.: Династия, 2007.

Кешабянц Э.Э. Режим питания взрослого населения России. Мат. IX Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М.: Династия, 2007.

Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В. Оценка фактического питания студентов. Мат. X Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М.: Династия, 2008.

Кокарева А.А. Динамика и структура потребности в диетическом питании учащейся молодежи. Мат. IX Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М.: Династия, 2007.

Суханов Б.П., Керимова М.Г. Российские региональные программы здорового питания: анализ недостатков. Мат. I Всерос. съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М.: Династия, 2006.

Шабров А.В., Хорошилов И.Е. Современное состояние и перспективы преподавания нутрициологии и клинического питания в медицинских вузах. Мат. I Всерос. съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М.: Династия, 2006.

CATERING STUDENTS N.A. Drozhzhina, L.V. Maksimenko

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *