Подготовитель пищевого сырья

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №48
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 32

Плавильщик пищевого жира

§ 121. Подготовитель пищевого сырья и материалов 1-го разряда

Характеристика работ. Вскрытие ящиков, мешков, банок. Просев, сортировка сырья, материалов для пищевых производств вручную. Промывка сырья и материалов водой или моющими растворами вручную в баках, чанах, ваннах и т.п. Укладка просеянного и отсортированного пищевого сырья или материала в тару. Транспортировка сырья, материалов к месту подготовки их к производству и в места складирования, взвешивание их. Отбраковка нестандартной и влажной тары. Застилание тары бумагой. Очистка сит.

Должен знать: порядок, приемы выполнения работ по подготовке пищевого сырья и материалов; виды пищевого сырья и материалов, поступающих на подготовку к производству; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ.

§ 122. Подготовитель пищевого сырья и материалов 2-го разряда

Характеристика работ. Подготовка сырья и материалов для пищевых производств вручную и с помощью приспособлений, оборудования, машин. Очистка и доочистка овощей, фруктов и корнеплодов; срезание ботвы, корешков, корневых мочек, черешков, отделение мякоти фруктов от косточек, снятие кожуры. Отбраковка нестандартных и недозрелых овощей и фруктов. Наколка овощей и фруктов специальными наколками и на машинах. Высверливание кочерыг кочанов капусты на сверлильных станках. Подогрев пищевого сырья при помощи различных подогревателей. Раскладывание мороженых субпродуктов на стеллажи или столы для размораживания. Вымачивание, промывка сырья в ваннах до полного удаления загрязнений, подготовка ванн и заливка водой с добавлением кислоты или щелочи. Наблюдение за процессом обработки. Просеивание сырья или материалов на машинах и механизмах различных систем. Обеспечение равномерной загрузки обслуживаемого оборудования. Мойка сырья и материалов водой или моющими растворами в моечных аппаратах, моечных машинах различных систем. Ведение процесса очистки сырья от металлических примесей путем улавливания и извлечения их с помощью линейных и индивидуальных магнитных заграждений, электромагнитных сепараторов и магнитных колонок и тележек. Регулирование скорости и толщины слоя поступающего сырья на очистку. Очистка вручную установок, магнитов магнитной защиты и сборников от металла. Сбор и относка металлических примесей в установленное место. Включение и выключение электромагнитных устройств и устранение неисправностей в их работе. Передача сырья, материалов на дальнейшую переработку. Пуск, остановка, разборка, сборка, чистка и смазка обслуживаемых механизмов. Увлажнение бумаги и этикеток в парильной машине. Нарезка бумаги для застилания тары; регулирование работы бумагорезательных машин. Промывка яиц, разбивание вручную с отбраковкой нестандартных без отделения белка от желтка. Ошпаривание миндаля и других орехов, очистка от кожуры, замачивание чернослива и других сухофруктов, отделение мякоти от косточек. Выполнение других работ по подготовке сырья, материалов и тары.

Должен знать: устройство, правила эксплуатации обслуживаемых машин, приспособлений и механизмов; виды и сорта, нормы допустимых потерь и отходов пищевого сырья, материалов; правила очистки и отбраковки овощей и фруктов, укладки их в тару и на транспортер; технологические режимы размораживания, вымачивания, промывки, подогрева пищевого сырья; правила приготовления растворов необходимой концентрации; правила эксплуатации сосудов под давлением; правила очистки щелочью и промывки от щелочи овощей и фруктов; периодичность подачи пищевого сырья к магнитным установкам; требования, предъявляемые к качеству пищевого сырья.

§ 123. Подготовитель пищевого сырья и материалов 3-го разряда

Характеристика работ. Подготовка к размораживанию и ведение процесса размораживания мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и другого пищевого сырья. Рассортировка по категориям, сортам и распределение по камерам оттаивания. Наблюдение за размораживанием. Ведение процесса мойки и очистки пищевого сырья и материалов в моечных агрегатах с дистанционным управлением. Подготовка яиц к переработке механизированным способом: промывка, калибровка, разбивание, смешивание. Сбор меланжа в специальные емкости. Отбраковка нестандартных яиц. Передача меланжа на хранение или на последующие стадии переработки. Периодическая очистка и промывка обслуживаемого оборудования. Устранение неполадок в работе обслуживаемого оборудования. Проведение необходимых анализов пищевого сырья и материалов.

Должен знать: технологию и режимы размораживания пищевого сырья; правила подготовки пищевого сырья к размораживанию; категории мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, правила рассортировки их по категориям; принципиальную схему дистанционного управления обслуживаемым оборудованием; принцип работы оборудования для обработки и подготовки яиц к переработке; требования, предъявляемые к меланжу; допустимые нормы потерь пищевого сырья; требования, предъявляемые к качеству подготовки пищевого сырья, материалов и обслуживаемого оборудования.

Плавильщик пищевого жира

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №48
Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 32

Составитель смесей

§ 151. Сушильщик пищевой продукции 1-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса воздушной сушки продуктов. Насыпка слоя продукта на рамы. Периодическое перемешивание (переворачивание, ворошение) продукта в процессе сушки. Прием кассет с макаронами от резчиков. Выравнивание сырых макарон. Раскладка короткорезаных изделий на рамки, транспортер; развешивание на бастуны в установленном порядке. Сортировка нестандартного полуфабриката макаронных изделий. Установка рамок или кассет с полуфабрикатами в сушильные шкафы или на вагонетки. Подноска тары. Упаковка продукта в мешки, ящики, бочки. Транспортировка высушенного продукта на последующие операции или на склад. Ведение процесса просушки вымытой порожней стеклянной и железной тары в сушилках различных конструкций. Загрузка тары в сушильные камеры, шкафы или аппараты. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов подачи воздуха и пара. Отбраковка нестандартной или загрязненной тары. Мойка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: государственные стандарты на сушку пищевой продукции; правила сушки продуктов.

§ 152. Сушильщик пищевой продукции 2-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сушки твердых, сыпучих продуктов, веществ в карусельных сушилках. Механическая или ручная загрузка продукта равномерным слоем на стационарные рамы, в лотки (из ткани, сетки, перфорированных листов нержавеющего металла), сотрясаемые сита, на движущиеся ленты конвейера, кассеты и т.п. Сушка методом вымораживания. Сушка в естественных условиях. Периодическое перемешивание продукта в процессе сушки. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры сушки в зависимости от степени высушивания продукта, подачи пара, газа. Проверка влажности высушиваемого продукта. Выгрузка высушенного продукта, взвешивание, отбраковка нестандартного и транспортировка на последующие операции или на склад. Отбор проб пищевой продукции; дезинфекция обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; температурный режим и время сушки пищевой продукции.

Примеры работ

Вяление

1. Рыба.

Сушка

1. Агар и агароидный раствор.

2. Дробины, барды.

3. Казеин.

4. Клей пектиновый.

5. Коагулят пектина.

6. Крахмал.

7. Морепродукты, рыбная мука и тук.

8. Сахар молочный.

9. Сигары.

10. Соль.

§ 153. Сушильщик пищевой продукции 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сушки твердых, сыпучих продуктов, веществ, экстрактов в вальцевых, камерных, туннельных шкафах, барабанных и распылительных сушилках, в печах. Ведение процесса сушки картофельного пюре, кофейного и чайного экстрактов в распылительных сушилках и вакуум-сушилках под руководством сушильщика пищевой продукции более высокой квалификации. Нейтрализация веществ. Загрузка сушилок, установок пищевой продукцией. Наблюдение за температурным режимом сушки, работой вентиляционных систем, просеивающих, охлаждающих и транспортирующих устройств. Определение момента окончания сушки органолептически или по данным лабораторного анализа. Взвешивание, отбраковка нестандартных продуктов, упаковка и транспортировка на последующие операции или на склад. Размол, при необходимости, высушенного продукта на молотковой мельнице. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемых сушилок, вспомогательного оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; технологию процесса сушки пищевой продукции; способы определения окончания сушки пищевой продукции, готовности продукта и его качества; методы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Примеры работ

1. Изделия макаронные.

2. Крахмал, саго, кукурузные зародыши, кукурузные корма.

3. Рыба, агаровый студень, агароидный и белковый раствор.

4. Молочный сахар в производстве сахара-сырца пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара.

5. Солод.

6. Сырье масличное, семена, плодовые косточки.

7. Стружка мыльная.

§ 154. Сушильщик пищевой продукции 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сушки различных продуктов с пульта управления в шахтных, ленточных (конвейерных), шнековых и вакуум-вальцовых сушилках. Ведение процесса сушки картофельного пюре в сушильных барабанах. Регулирование температурного режима сушки пищевой продукции, влажности, давления пара. Контроль качества сушки. Регулирование количества проходящего отработанного воздуха с помощью поворотных шиберов. Наблюдение за работой вентиляционных, обогревательных и транспортирующих устройств. Отбор проб. Отбраковка нестандартного продукта. Обслуживание вспомогательного оборудования сушильного отделения. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический процесс, правила ведения и регулирования технологического режима сушки пищевой продукции; органолептические методы определения качества полуфабриката и готового продукта; государственные стандарты на сушку пищевой продукции; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых сушилок, вспомогательного оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; методы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Примеры работ

1. Дрожжи.

2. Зерно.

3. Изделия макаронные короткорезаные.

4. Картофелепродукты и хлопья кукурузные.

5. Крупа.

6. Чай кирпичный.

§ 155. Сушильщик пищевой продукции 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса скоростного непрерывного подсушивания жидкостей, экстрактов, полуфабрикатов, твердых масс большого объема и получения порошков на распылительных и вакуум-сушильных установках различных конструкций, в пневматических сушилках непрерывного действия и в сушилках с кипящим и виброкипящим слоем. Ведение процесса сушки сыпучих продуктов в сушилках, оснащенных реактивными двигателями. Сушка яичной массы на специальном оборудовании. Проверка состояния сушильной установки и насосов. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления в сушилку газа, пара или подогретого воздуха; регулирование температурного режима в сушилке. Наблюдение за температурой и давлением масла, поступающего на турбину. Регулирование факела распыления в процессе сушки. Определение окончания процесса сушки. Отбор проб. Включение и выключение газового оборудования. Наблюдение за работой газового калорифера и воздушных вентиляторов. Выгрузка высушенного продукта из сушилки и направление его на последующие операции. Учет количества получаемой продукции. Подготовка обслуживаемого оборудования к ремонту и прием из ремонта. Наблюдение за техническим состоянием механизмов сушилки, чистотой фильтров. Удаление нагара с форсунок.

Должен знать: технологию процесса сушки пищевой продукции и правила его регулирования; устройство, принцип действия обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схему коммуникаций; технологические свойства используемого сырья; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и высушенной продукции.

Составитель смесей

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *