Предприятия общественного питания

Тест ОУП 1.

  1. В соответствии с конспектом, общественное питание — это:

А) обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции;

Б) отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции;

В) отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей;

Г) вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

  1. Предприятия общественного питания НЕ предназначены:

А) для организации производства кулинарной продукции;

Б) для реализации, изготовленной на предприятии кулинарной продукции;

В) исключительно для выработки полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в целях обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии;

Г) для организации обслуживания потребителей кулинарной продукцией.

  1. Существует пять типов предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ, это:

А) ресторан, бар, буфет, столовая, закусочная;

Б) ресторан, пиццерия, бар, кафе, буфет;

В) ресторан, бар, кафе, бистро, закусочная;

Г) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

  1. Ресторан в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, в котором пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв;

Б) предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий;

В) предприятие быстрого питания, меню в таких заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано.

  1. Бар в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары;

Б) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано;

В) предприятие быстрого питания, меню в которых, как правило, ограничивается бутербродами, салатами, алкогольными напитками, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

  1. Кафе в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, которое обязательно должно иметь в меню свое фирменное блюдо — возможно, какой-либо фирменный коктейль, который можно встретить только в этом заведении и нигде больше;

Б) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков;

В) место, где не едят, а пьют и закусывают. Меню состоит в основном из спиртных напитков и закусок к ним;

Г) предприятие питания, где посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

  1. Столовая в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, в котором пища подается очень быстро, так, чтобы посетитель имел возможность перекусить даже в сравнительно небольшой промежуток времени;

Б) место элитного отдыха и изысканного питания;

В) предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели;

Г) предприятие общественного питания, в меню которого, предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков.

  1. Закусочная в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, предполагающее достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют;

Б) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и алкогольных напитков;

В) это место, где проводят вечер, подобное предприятие начинает свою работу примерно с полудня и продолжает до поздней ночи;

Г) предприятие общественного питания, в котором пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв.

  1. При определении типа предприятия питания, кроме ассортимента реализуемой продукции НЕ учитывают следующие факторы:

А) техническую оснащенность предприятия, его материальную базу, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров;

Б) методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;

В) квалификацию персонала;

Г) его географическое положение.

  1. Метод обслуживания, применяемый в столовых:

А) частичное самообслуживание с барменами;

Б) самообслуживание;

В) частичное обслуживание официантами;

Г) обслуживание официантами и барменами.

  1. В соответствии с ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания определяется как:

А) результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга;

Б) услуги, оказываемые в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

В) услуги, максимально удобные и эффективные для организации системы питания на предприятии или объекте;

Г) услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

  1. Доставка кулинарной продукции и организация ее потребления непосредственно на рабочих местах и на дому называется:

А) room-service;

Б) скейтеринг;

В) кейтеринг;

Г) каттеринг.

  1. Самые распространенные услуги по организации досуга в ресторанах, барах, кафе НЕ включают в себя:

А) организацию музыкального и концертного обслуживания;

Б) научные лекции о создании мира;

В) предоставление игровых автоматов, бильярда, боулинга;

Г) предоставление интернет- услуг.

  1. Таблица правильных ответов.

№ вопроса

№ правильного ответа

А

В

Г

Б

А

Б

В

Г

Г

Б

А

В

Б

Многие сегодня хотят начать свой бизнес в индустрии питания, но не обладают достаточными знаниями, не знают, в чём разница между тем или иным видом заведений общепита. Нередко в нашей стране можно встретить заведения, которые названы кафе, но по своей сути больше соответствуют, например, бистро. Вероятнее всего, это происходит из-за недостаточного уровня знаний о культуре организации заведений общепита. В этой статье мы постараемся заполнить некоторые пробелы, связанные с индустрией питания и расскажем об отличительных чертах наиболее популярных видов заведений.
Ресторан
Ресторан считается местом элитного отдыха и стоит на верхней ступени среди всех заведений общественного питания. Неотъемлемой частью ресторанов является правильная сервировка стола, салфетки, столовые приборы, разнообразное меню, в котором непременно должны присутствовать и фирменные блюда ресторана. Обязательно и высококлассное обслуживание, ведь во многом именно от него зависит то, какое впечатление производит заведение.
В ресторанах существует услуга резервирования столика. Интерьер ресторана должен соответствовать названию, но независимо от выбранного стиля интерьера в ресторане обязательно должна быть изысканная мебель, качественная посуда, оригинальное освещение.
Бистро
Бистро – это заведение, в котором можно быстро утолить голод, не рассчитывая при этом получить разнообразное меню с изысканными блюдами. Бистро можно назвать симбиозом кафе и недорогого ресторана. В таких заведениях предлагают недорогие блюда быстрого приготовления – бутерброды, гамбургеры, лёгкие салаты. Что касается напитков, то в бистро сделан акцент на кофе, чай, различные соки, молочные коктейли, минеральную воду.
Кофейня
Данный вид заведений общепита можно назвать разновидностью бистро. Как правило, кофейни расположены в небольших помещениях, что позволяет создать непринуждённую и уютную атмосферу. Характерной чертой кофеен является широкий ассортимент кофе и кофейных напитков. Люди приходят сюда не только выпить любимый напиток, но и с комфортом провести время, пообщаться с друзьями.
Важной составляющей любой кофейни является атмосфера уюта, возможность пообщаться с друзьями в лёгкой, непринуждённой обстановке, отличное обслуживание гостей заведения. Важную роль играет меню или, иначе говоря, кофейная карта. Там содержится подробная информация об ассортименте кофе и кофейных напитков, их стоимость. Для приготовления кофе в данных заведениях используют как специальные кофемашины, так и знакомые всем турки.
В качестве дополнения к кофе в кофейнях подают различные десерты, в некоторых заведениях помимо сладостей и выпечки предлагают горячие блюда и салаты.
Таверна
От ряда современных ресторанов, кафе, баров, пивных и прочих заведений общественного питания таверны отличаются оригинальным дизайном, стилизованным под старину. Стены здесь, как правило, украшены фотографиями, предметами старинной утвари, практически обязательным атрибутом являются фотографии с автографами побывавших в заведении знаменитостей.
Некоторые думают, что в таверну идут только с целью выпить и поесть, на самом деле это не совсем так. Здесь можно приятно провести время с друзьями, завести приятные знакомства, пообщаться по душам не только со знакомыми людьми, но и с владельцем таверны, который может не только дать дельные советы относительно выпивки и еды, но и поддержать любой разговор.
Кафе
Кафе сегодня является наиболее распространённым видом среди заведений общественного питания, поскольку этим словом именуются заведения очень разного уровня. Цены на блюда в кафе приемлемые, что достигается при помощи ассортимента предлагаемых блюд: это могут быть полуфабрикаты быстрого приготовления, традиционная национальная кухня, недорогие закуски и напитки. Замысловатых блюд, оригинальных закусок и экзотических напитков в кафе не встретишь. Как правило, в кафе нет собственной, оборудованной в соответствии с необходимыми требованиями, кухни.
Крупные кафе рассчитаны на широкую аудиторию: сюда ходят школьники и студенты, семьи с детьми, взрослые люди. По этой причине в кафе нередко можно встретить несколько комнат: бар, общественная комната и детская комната. В детской комнате, как правило, находится детская площадка с различными игрушками, мини-аттракционами.
Пиццерия
Пиццерии пришли к нам из Италии, принцип работы заведения такой же, как и у кафе, а вот меню существенно отличается. В нём обязательно должен быть широкий ассортимент пиццы и дополнения к данному блюду – разнообразные соусы и приправы. Также в меню входят лёгкие салаты, десерты, прохладительные напитки, чай, кофе.
В заведениях этого вида непременно должна быть собственная кухня, поскольку посетители идут за свежей пиццей – вкусной, горячей. Помимо печи на кухне обязательно должно быть мощное холодильное оборудование, чтобы в заведении всегда были свежие овощи. Не лишними будут и различные кухонные комбайны, тестомесы, блендеры.
Бар
В барах акцент делается на алкогольные напитки, здесь в основном пьют и закусывают. В барном меню обязательно должен быть богатый ассортимент спиртных напитков – от безалкогольных до крепких – и соответствующих закусок. Также в меню должны быть разнообразные коктейли, которые бармен сможет быстро и красиво приготовить на глазах посетителя. Любой уважающий себя бар должен включать в меню своё фирменное блюдо – в данном случае – фирменный коктейль, который можно отведать только в конкретном баре и нигде больше. Поскольку у баров нет собственной кухни, вся еда сводится к закускам.
Шашлычная
Шашлычная – специализированное заведение, в меню которого не менее трёх-четырёх наименований шашлыков с различными соусами и гарнирами, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили, а также первые блюда – харчо и прочие национальные блюда, пользующиеся у посетителей большим спросом.
Кухня в шашлычной должна быть оборудована в соответствии с характером заведения.
Блинная
Как ясно из названия, данные заведения общепита предлагают своим гостям блины с различными начинками и сладкими соусами. В нашей стране встречаются различные варианты блинных – от небольших киосков-вагончиков, с установленными рядом столиками, до полноценных заведений с кухней и залом для посетителей. В некоторых заведениях блины готовят непосредственно на глазах посетителей, что служит лучшим доказательством того, что блины свежие, а не разогреты в микроволновке. Независимо от помещения, которое занимает блинная, там должна быть оборудована хорошая вытяжная система.
В меню, помимо блинов, может быть мороженое, свежая выпечка, лёгкие салаты, различные прохладительные напитки, чай и кофе, молочные коктейли, морсы.
Посетители в таких заведениях самые разные – от учащейся молодёжи для людей в возрасте.
Кафетерий
К заведениям этого типа относятся суши-бары, кафе-мороженое, гриль-бары. Как правило, в подобных заведениях принято самообслуживание с прилавков, на которых расположены различные блюда и указаны цены на них. Для удобства самообслуживания линию с блюдами располагают таким образом, чтобы к ней одинаково удобно было подходить как посетителям, так и персоналу. Данные заведения очень популярны у работающего населения, поскольку здесь можно быстро, вкусно и сравнительно недорого поесть.
Рестораны быстрого питания
В индустрии общественного питания такие заведения приобретают всё большую популярность. Здесь акцент, как правило, делают на такие продукты как гамбургеры, различные блюда из птицы, мороженое, несложные десерты. Во многих фаст-фуд заведениях ассортимент стремятся расширить и включают в него различные закуски, овощные салаты, картофель фри, пасту и т.п. Также предлагают блюда на вынос, что идеально подходит для современного темпа жизни в крупных городах.
Заведения этого типа открывают в местах с высокой проходимостью, нередко их можно встретить в крупных торгово-развлекательных центрах.
Как видите, заведений общественного питания очень много, можно найти на любой вкус. Более подробную информацию о том, как открыть собственный ресторан, кафе-мороженое, суши-бар вы можете найти на страницах сайта.

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Курсовая работа

Классификация предприятий общественного питания»

Выполнила:

Баканова Ирина Владимировна

Челябинск, 2013 год

Введение

1. Понятие и функции предприятий общественного питания

1.1 По характеру производства

1.2 По ассортименту выпускаемой продукции

1.3 По уровню и контингенту обслуживания

1.4 По времени и месту функционирования

2. Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

2.1 Ресторан

2.2 Бар

2.3 Столовая

2.4 Кафе

2.5 Закусочная

2.6 Другие предприятия общественного питания

3. Тенденции развития предприятий общественного питания в Тюмени

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы.

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально-ориентированные услуги.

Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т. д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями.

Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Русь», «Восток» в г. Тюмени). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования — например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования.

Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно.

Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку.

Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более10%.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т. е., развивается общественное питание. Общественное питание — это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается:

— в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения;

— в обеспечении экономии общественного труда и средств;

— в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания — около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций:

— производство готовой пищи;

— её реализация;

— организация потребления.

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы, для кафе, столовых и закусочных — обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т. е., специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам.

Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных — специальная санитарная одежда.

1.1 По характеру производства

-заготовочные предприятия;

— доготовочные предприятия;

— раздаточные предприятия.

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами.

Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т. е., осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

1.2 По ассортименту выпускаемой продукции

— универсальные;

— специализированные.

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья.

Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан — так либо пивной, либо японский.

Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Тюмень. И «японско-пивной» бум — это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

1.3 По уровню и контингенту обслуживания

В зависимости от уровня обслуживания:

— люкс;

— высший;

— первый.

Класс предприятия — это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая:

— качество предоставляемых услуг;

— уровень и условия обслуживания.

Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам…

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Первый-гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина-существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Вместе с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб.потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив.

Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева — трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить.

Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно — их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250-1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости от контингента обслуживания:

— общедоступные;

— находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях.

К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе»места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания — налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов — это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении — в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают- в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей- тех, кто пришёл отдохнуть.

Таким образом, приток посетителей будет постоянным.

Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений — в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спец. предложениях.

Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией- заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке(ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места — если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся.

Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на

а) заготовочные — входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;

б) доготовочные — изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности;

в) предприятия с полным циклом производства — осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на

— универсальные

— специализированные.

— узкоспециализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть

— постоянно действующим;

— сезонными.

Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.

Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятияобщественного питания могут быть

— стационарными

— передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяются на

— общедоступные — обслуживающие всех желающих, посетивших их,

— при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1-5 классов, второй — для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно

снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию проведения музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

•по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с под-

локотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один — два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

• общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

На территории Ленинского района действуют 56 предприятий общественного питания открытого типа с общим количеством посадочных мест – 3149.

За 2015 год открылись 6 предприятий общественного питания: ресторан «Шок» ООО «Паназия», ресторан «Марко Поло» ООО «Вега», кафе «Бута» ИП Сафаров А.А., кофейня «Чат Хаус» ООО «Чат Хаус» и 2 предприятия быстрого питания: «Фиеста Пицца» ООО «Пицерия и «Добрый пекарь» ИП Максимовой.

Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи).

Так, в районе появились концептуальные рестораны. Среди них рестораны: «Бакшиш», «Шок», «Барашки», «Джагер бар». Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное название, логотип предприятия, определенная цветовая гамма. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, упаковка блюд для употребления вне ресторана, гастрономическое шоу, скидки постоянным клиентам. Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Правильно выбранная, красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

При посещении предприятий общественного питания главным фактором выбора являются качество блюд и приемлемый уровень цен. В районе по посещаемости можно отметить «Дом башкирской кухни» — одно из ведущих предприятий Группы компаний «Пышка», которая воплотила социальную идею – возродить домашнее питание в новом формате, освободив женщин от необходимости проводить долгие часы на кухне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *