Выход готовой продукции в общепите

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7

ПРОВЕРКА СОБЛЮДЕНИЯ НОРМЫ ВЫХОДА БЛЮД,

ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИХ КОМПОНЕНТОВ

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере <1>. Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

———————————

<1> См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

———————————

<2> СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

<3> ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания <4> (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

———————————

<4> Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

Группа блюд (изделий)

Количество блюд (порций изделий)

Дополнение

Холодные блюда, за исключением бутербродов

3 порции

10 порций

Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками

3 порции

10 порций

Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром <5> или соусом)

3 порции

Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций

Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом

3 порции

Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром

3 порции

По основному изделию взвешивают не менее 10 порций

Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом

3 порции

Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций

Зразы, рулеты с гарниром и соусом

3 порции

По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия)

Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром

3 порции

Блюда из рубленого мяса:

— натуральные (бифштекс, котлеты, шницели);

3 порции

— голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с гарниром

2 порции

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:

По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий)

— отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом;

3 порции

— запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций

Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом

3 порции

По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий

Пельмени, вареники с жиром или сметаной

3 порции

По основному изделию

Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами

3 порции

Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий

Компоты, фруктово-ягодные кисели

3 порции

Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом

3 порции

Кисель и желе молочные

3 порции

Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом

3 порции

Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций

Горячие напитки (чай, кофе)

3 порции

Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска

Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные

3 порции

Коктейли молочные

2 порции

Коктейли алкогольные

2 порции

———————————

<5> Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.

Как видим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюд отбираются 3 порции, а по основному изделию — 10 порций (предприятие вправе принять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд). Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всех порций с последующими суммированием и делением на количество порций. В Указаниях подчеркивается: отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода не допускается. Организация вроде бы не должна тревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленную норму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющих является «сигналом» для отбора блюда на анализ.

Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда «Котлеты картофельные со сметаной» отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет 220 г.

Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен 215 г, второй — 226 г, третьей — 223 г. Средняя масса готового блюда составляет 221 г ((215 г + 226 г + 223 г) / 3 порц.). Масса одной порции котлет картофельных со сметаной может отклоняться от нормы в сторону уменьшения до 213 г (220 г x 97%), в сторону увеличения до 227 г (220 г x 103%). Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо «Котлеты картофельные со сметаной» успешно прошло оценку по норме выхода.

Обратим внимание на особенности «весовой» проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы — настольные циферблатные со шкалой до 200 г. Окончательными являются результаты повторных испытаний.

Раскладываем блюдо на составные части

Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности (естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.

Как узнать количество панировки?

В отношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) <6> представляет интерес получение результатов о том, какое количество панировки было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т.д.

———————————

<6> Примерами таких блюд являются «Рыба, жаренная во фритюре» (рецептура N 313 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник рецептур)), «Птица, дичь или кролик по-столичному» (рецептура N 456 по названному Сборнику).

Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 — 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают. (В этом случае речь не идет о 10 порциях, потому что «портить» 10 изделий вряд ли захочет какое-либо предприятие.) Далее рассчитывается средняя масса изделия без панировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:

Средняя масса изделия без панировки x 100

Нетто = ——————————————

факт 100 — Отходы при тепловой обработке в %

Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (в соответствующих таблицах, приведенных в разделе «Приложения»). По рыбе это, как правило, таблицы:

— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;

— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:

— «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий»;

— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;

— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»;

— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

В этих таблицах интересующие нас сведения приведены в графе «Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката».

Пример 2. Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде «Рыба, жаренная во фритюре» отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях). Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выхода жареной рыбы 100 г). После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.

Судак является рыбой с костным скелетом. При приготовлении блюда «Рыба, жаренная во фритюре» рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. В связи с этим в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» информацию об отходах при тепловой обработке следует смотреть по судаку неразделанному/филе без кожи и костей/жареное во фритюре. Отходы составляют 16%. Фактическая масса нетто рыбы в блюде равна 86 г (72 г x 100 / (100 — 16)). В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, при приготовлении блюда допущено нарушение.

В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судака крупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен 188 г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы, фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).

В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика <7> количество панировки можно определить только в полуфабрикате.

———————————

<7> Примерами таких блюд являются «Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом, — карельское национальное блюдо)» (рецептура N 316), «Зразы донские» (рецептура N 318), «Рулетики мясные, фаршированные капустой, по-домашнему» (рецептура N 419), «Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом» (рецептура N 447), «Котлеты по-киевски» (рецептура N 453) (номера рецептур приведены по Сборнику рецептур).

Масло и сметану тоже можно посчитать

Если приготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной, сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этих продуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания 10 — 20 порций.

Отклонение составных частей от нормы возможно

Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношении определенных составляющих.

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий

Допустимые отклонения, %

Салаты мясные (содержание мяса)

+ / — 10

Студни (плотная часть)

+ / — 10

Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

+ / — 5

Рыба, птица под майонезом

+ / — 5

Рыба под маринадом

+ / — 5

Супы (масса мяса, рыбы)

+ / — 10

Горячие супы (основные овощи: картофель, капуста, свекла и т.д.)

+ / — 10 — 15, но при условии сохранения общей массы закладываемых овощей

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)

+ 50

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Блинчики с разными фаршами (содержание фарша)

+ / — 5 (для полуфабрикатов)

+ / — 10 (для готовых изделий, за исключением блинчиков с творогом)

Пельмени (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Вареники (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

+ / — 10

Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)

+ / — 15 — 25

Допустимые отклонения по полуфабрикатам

Одним из видов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов. Полуфабрикат (пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям. Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов.

Наименование продукции

Количество продукции, отбираемой для контроля массы

Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции

Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения

10 шт.

+ / — 3%

Полуфабрикаты мясные натуральные

Порционные

10 порций из разных мест ящиков

+ / — 3%

Мелкокусковые

+ / — 15 — 25% — для отдельных кусочков;

+ / — 7,5 г — для порций массой 250 г;

+ / — 15 г — для порций массой 500 г;

+ / — 10 г — для порций массой 1000 г

Полуфабрикаты мясные рубленые

Котлеты московские, домашние, киевские

10 шт.

+ / — 5% — для 1 шт.;

+ / — 2% — для 10 шт.

Бифштекс рубленый

+ / — 2% — для 1 шт.;

+ / — 1% — для 10 шт.

Шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб

+ / — 2% — для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 полуфабрикатов не допускаются

Фарш мясной

2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий, либо 20 шт.

+ / — 5 г — для порции массой 250 г;

+ / — 10 г — для порции массой 500 или 1000 г

Полуфабрикаты овощные

Биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)

10 шт.

+ / — 3% — для 1 шт. Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна

Полуфабрикаты творожные

Тесто для сырников, вареников

10 шт.

+ / — 6 г — для порции массой 250 г

Вареники с творогом

50 шт.

+ / — 2,5 г — для 1 вареника массой 12 г;

+ / — 14 г — для порции массой 350, 500 или 1000 г

Блинчики с творогом

10 шт.

+ / — 4 г — для 1 блинчика массой 90 г;

+ / — 20 г — для порции массой 400 или 500 г;

+ / — 40 г — для порции массой 900 или 1000 г;

+ / — 80 г — для порции массой 1800, 2000 г

Мучные полуфабрикаты

Тесто охлажденное

2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц

+ / — 0,5% — для 1 фасовки. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону

Блинчики с фаршем

10 шт.

+ / — 3% — для 1 шт.

* * *

Качество (в том числе по нормам выхода) блюд и кулинарных изделий, выпускаемых полуфабрикатов проверяется как самим предприятием (его работниками), так и уполномоченными законом органами. Фактический вес блюда (изделия) должен соответствовать установленной норме выхода. В то же время масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы в пределах 3% (и в большую, и в меньшую сторону), но при условии соответствия норме средней массы блюд, отобранных для контроля. Для проверки веса блюда (кулинарного изделия), как правило, берутся 3 порции, основного изделия в блюде — 10 порций.

Вес составных частей блюда, изделия, полуфабриката также должен соответствовать нормам вложения. При контроле блюд из мяса, рыбы, птицы с двойной панировкой особое внимание уделяется количеству панировки. Удалив панировку с отобранных изделий, можно путем взвешивания и дополнительных расчетов выяснить, какое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) по факту было использовано для приготовления блюда. Еще один важный момент: в некоторых полуфабрикатах, изделиях, блюдах масса отдельных компонентов может отклоняться от нормы (понятно, что при условии соблюдения нормы выхода полуфабриката, изделия, блюда). Допустимые отклонения предусмотрены и в отношении полуфабрикатов, выпускаемых для продажи.

>7.5. Ценообразование в общественном питании

7.5.1. Особенности ценообразования в общественном питании

Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличается от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это определяется особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат:

      • Во-первых, предприятия общественного питания одновременно осуществляют:

  • производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства;

  • реализацию продукции готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, табачные изделия и.д.).

      • Во-вторых, затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления. При этом:

  • издержки производства в общественном питании в отличии от других отраслей определяются без стоимости сырья используемого для изготовления продукции. В их состав входят лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных средств;

  • издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров (заработная плата продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.);

  • издержки по организации потребления включают заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденного зала, расходы на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и т.д.

Однако в практике планирования и учета разграничить все эти издержки трудно, так как основные фонды и многие работники общественного питания одовременно выполняют различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и обслуживания потребителей.

Валовый доход (ВД) в общественном питании представляется следующим образом: ВД = Н+П+СЦФ, где Н – издержки производства, П – прибыль, СЦФ – сборы на формирование целевых фондов.

    1. 7.5.2. Определение наценок в общественном питании

Наценки предприятий общественного питания дифференцируются в зависимости от уровня издержек производства и обращения, обусловленного особенностями и качеством представляемой продукции и качеством обслуживания. В настоящее время все предприятия обще­ственного питания в зависимости от типа, местоположения, степени материальной оснащенности, объема предоставляе­мых потребителям услуг подразделяются на пять категорий:

1) люкс: рестораны, бары, отличающиеся от других пред­приятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортности;

  1. высшей: рестораны, кафе, бары, отличающиеся высо­ким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг;

  2. первой: рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг;

  3. вторая; кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания;

  4. третья: расположенные на территорий производствен­ных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслу­живающие их контингент,

Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится:

люкс, высшей категории — Министерством торговли Республики Беларусь;

первой категории — Управлением общественного пита­ния Министерства торговли Республики Беларусь, управ­лением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлениями торговли Министерства обороны и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания;

второй и третей категории — фирмами, организациями и объединениями общественного питания и другими органи­зациями, имеющими предприятия общественного питания.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного литания установлены для г. Минска реше­нием Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке формиро­вания цен, включая применения наценок, в торговых объ­ектах общественного питания г. Минска». Согласно ему

  • на продукцию предприятий категории люкс — 250%;

  • На продукцию предприятий высшей категории — 200%-

  • на продукцию предприятий первой категории — 150%’;

  • на продукцию предприятий второй категории — 70%»

  • на продукцию предприятий третьей категории — 40%

Предельные размеры Наценок для предприятий общественного питания, расположенных в других населенных пунктах республики (за исключением г. Минска) следующие:

  • на продукцию предприятий категории люкс — 200%-

  • на продукцию предприятий высшей категории — 170%

  • на продукцию предприятий первой категории — 120%’

  • на продукцию предприятий второй категории -70%

  • на продукцию предприятий третьей категории — 40%

Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья и включаются в розничные цены. Конкретные размера наценок, но не выше предельных утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

7.5.3. Формирование продажных цен на полученные товары и продукцию собственного производства

Продажные цены на покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по опускным ценам и реализуемые без кулинарной обработки, устанавливаются с добавлением торговой надбавки без применения наценок и исчисляются по формуле:

ПЦ = ОЦ без НДС + ТН + НДС,

где ОЦ – отпускная цена без НДС;

ТН – торговая надбавка;

НДС – налог на добавленную стоимость.

Продажная цена на покупные товары в общественном питании, продаваемые в розлив или порционно, устанавливается с учетом наценки, а в кафе, барах, ресторанах и с учетом сбора на услуги и исчисляется по формуле:

ПЦ = ОЦ без НДС+ ТН + НДС + Н + НУ,

где Н – наценка предприятий общественного питания;

НУ– налог на услуги.

Общий уровень торговой надбавки на покупные товары, продукты и сырье (включая оптовую надбавку базам и посредникам) не должен превышать 30%. На социально значимые товары установлены более низкие ставки торговых надбавок. Перечень социально значимых товаров и уровни торговых надбавок по ним устанавливают облисполкомы.

Конкретный уровень надбавок предприятия общественного питания могут устанавливать самостоятельно с учетом фактических затрат, конъюнктуры рынка, категории предприятия и планируемой прибыли, но не выше установленных предельных уровней

На продукцию собственного изготовления предприятия общественного питания могут использовать два метода калькулирования продажных цен на продукцию собственного изготовления:

  • исчисление продажной цены готового изделия по стоимости сырьевого набора с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;

  • определение отпускной цены на основе расчета себестоимости единицы продукции и норматива рентабельности.

Определение цены на стоимость сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализующие продукцию собственного производства через торговый зал.

При реализации собственной продукции другим субъектам хозяйствования отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплаченных налогов и норматива рентабельности.

Калькулирование цен на обеденную и прочую собственную продукцию производится путем составления калькуляционных карточек.Основой их обоснования являются сборники рецептур блюд. Например, действуетСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изданный Ассоциацией кулинаров Республики Беларусь в 1996 г. и утвержденный Приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г.

В типовой форме калькуляционной карточки указываются:

  • порядковый номер карточки;

  • наименование блюда;

  • номер рецептуры, колонки и название Сборника, из которого взята рецептура;

  • количество продуктов в кг на 10 (100) порций блюд или 10 кг продукции;

  • розничная цена продуктов с НДС за кг;

  • стоимость набора сырья в розничных ценах на 10 (100) порций или 10 кг

  • наценка в процентах к стоимости набора сырья;

  • продажная стоимость набора сырья на 10 (100) порций или 10 кг;

  • продажная цена 1 порции блюд или 1 кг изделия;

  • выход готовой продукции в граммах;

  • дата составления калькуляции.

Калькуляционные карточки обязательно подписываются заведующим производством и бухгалтером и утверждаются руководителем организации. Они регистрируются в специальном журнале.

Пример. Ниже приводится образец данной карточки.

При использовании сырья, отличного от приведенного в рецептуре по Сборнику (например, использование томатной пасты вместо томатного соуса и т.п.), следует применять нормы взаимозаменяемости продуктов, которые также приводятся в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Регистрация продажных цен в общественном питании не требуется.

Калькуляционная карточка на салат «Весна» (рецепт №71 о Сборнику рецептур блюд)

Состав сырья

Норма вложения на 1 кг (10 порций), кг

Розничная цена с НДС за 1 кг, р.

Сумма, р.

Сумма с наценкой (40%), р.

1. Салат

0,292

204,4

286,16

2. Редис красный обрезной

0,215

107,5

150,5

3. Огурцы свежие

0,25

4. Лук зеленый

0,125

93,75

131,25

5. Яйца

0,1 (2,5 шт.)

1500 (за 1 десяток)

6. Сметана

0,2

7. Соль

0,06

3,6

5,04*

Итого общая стоимость набора

2105,95

Продажная цена одной порции (1/100)

210,6

Продажная цена после округления

* В распоряжениях облисполкомов отдельных областей предусмотрено включение соли и специй в калькуляцию без наценки.

Калькулирование продажных цен на продукцию общественного питания упрощается при установлении средневзвешенных цен. Предприятия общественного питания самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, расфасовок, а также назначению и уровню свободных цен.

Пример. Рассчитать средневзвешенную цену 1 кг макаронных изделий (табл. 11).

Таблица 11 — Средневзвешенная цена 1 кг изделий

Наименование продукта

Сорт

Цена за 1 кг, тыс. руб.

Количество продукта,

поступившего за отчетный

период, кг

Сумма,

тыс. руб.

Макароны

Лапша

Вермишель любительская

Высший Первый Высший

17,2

15,9

16,4

40 000

12 200

688 000

194 000

155 800

61 700

1 037 800

Из данных табл. 14 следует, что средневзвешенная цена 1 кг макаронных изделий равна 1 037 800 : 61 700 = 16,8 тыс. р.

Переход отрасли на работу в рыночных условиях предполагают:

  • расширение самостоятельности предприятий;

  • на цену продукции общественного питания влияет множество факторов затраты предприятия, потребительские свойства продукции, уровень и качество обслуживания, посещаемость, месторасположение, покупательское восприятие.

Поэтому одним из методов ценообразования в этой отрасли является метод ощущаемой ценности блюда и товарного ассортимента.

Литература

  1. Ценообразование: учебник /под общ. ред. И.И.Полещук – Мн.: БГЭУ, 2001, с.174-184.

  2. Цены и ценообразование: учебник под ред. И.К. Салимжанова – М.: ТК «Велби», издательство «Проспект», 2003, с 121-127.

  3. Ценообразование: ответы на экзаменационные вопросы/ О.Э.Шаркова – Минск: «ТетраСистемс», 2009, с.109-121.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Подробности маркировки пищевых продуктов Действующий закон «О защите прав потребителей» обязывает производителей той или иной продукции проводить маркировку своего товара с указанием конкретной информации о продукте. Таким образом, маркировка продукта – это текстовая, графическая или цифровая информация, которая позволяет идентифицировать товар по его качественным и количественным характеристикам. В качестве носителя маркировки могут выступать сам товар, упаковка, а также этикетка и ее разновидности, такие как контрольный лист или вкладыш.

ИнфоЕсли подобный простой инструмент не применяется, то точное прослеживание движения и срока жизни конкретного готового продукта или заготовки будет почти невозможным, либо будет просто переложено на обслуживающий персонал (который сам впоследствии может начать применять маркировку, чтобы упростить себе работу). Рассчитайте стоимость разработки ХАССП прямо сейчас Ваш город Численность сотрудников Сфера деятельности Гарантируем — никакого спама. Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут Практическая распространенность маркировки, хотя бы рукописной, очень высока.

Принято маркировать все, что находится в холодильниках, с датой и временем изготовления, дата вскрытия для вскрытых продуктов, и т.д. Тем не менее, регуляторных требований относительно этого внутри предприятия все же не существует.
Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения. Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий.
В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.

Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию? Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш.

При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы. Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов.

Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу. Как хранить сыпучие сухие ингредиенты? Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *