Взаимозаменяемые продукты

Панировочные сухари

Сухари для обвалки можно без ущерба для блюда заменить смесью овсяных хлопьев и отрубей. Вы можете измельчить их с помощью кофемолки до той консистенции, которая вам кажется оптимальной для приготовления блюда.

Кефир

Один стакан кефира можно заменить на 1 стакан молока и 1 столовую ложку уксуса. Также можно взять стакан молока и столовую ложку лимонного сока или стакан натурального йогурта. Ингредиенты в такой пропорции никак не испортят ни вкуса блинов, ни маринада для мяса.

Куджунская приправа

Когда в рецепте указана 1 столовая ложка куджунской приправы, а вы даже не представляете, как она выглядит, не нужно сразу бежать в магазин. Заменить ее можно смесью из четверти чайной ложки острого перца и четверти чайной ложки сушеного тимьяна. Как вариант – ¼ чайной ложки сушеного базилика и одного зубчика измельченного чеснока.

Шоколад

Шоколад в любом рецепте можно заменить на какао-порошок и кондитерский жир. Если по рецепту необходимо 28 граммов шоколада, то его заменят 3 столовые ложки какао и 1 столовая ложка жира. Если же кондитерского жира тоже нет в доме, то можно его заменить на 1 столовую ложку любого растительного масла.

Кукурузный крахмал

Для того чтобы загустить блюдо, можно использовать и кукурузный крахмал, и муку ввиду отсутствия крахмала. Результат будет равнозначным.

Смесь сливок и молока

Когда для блюда требуется смесь сливок и молока в пропорции 50:50, то заменит ее стакан цельного молока и столовая ложка топленого масла.

Яйцо

Если в доме нет яиц, а в рецепте указано в качестве обязательного 1 яйцо, то заменить его можно на выбор либо ¼ стакана картофельного пюре, либо ¼ стакана консервированной тыквы, либо ¼ стакана консервированного кабачка, либо ¼ стакана пюре из чернослива, либо ¼ стакана заменителя яиц, либо 2 столовыми ложками картофельного крахмала, либо 2 белками или 2 желтками.

Мука для сдобы

Не пугайтесь, если в рецепте увидите ингредиент – мука для сдобы в количестве одного стакана. Вполне подойдет неполный стакан любой муки.

Лимонный сок

Когда нет чайной ложки лимона, то выручит ¼ чайной ложки яблочного уксуса. Его вполне можно использовать и для теста, и для соусов, и для заправок.

Цедра лимона

Чайную ложку цедры смело можно заменить на ½ чайной ложки лимонного экстракта.

Маргарин

Отсутствие стакана маргарина можно компенсировать ½ стакана яблочного пюре или чернослива.

Мед

Если под рукой не оказалось стакана меда, то заменить его можно сиропом из ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды.

Горчица

Если в холодильнике не обнаружили столовую ложку горчицы, то поможет смесь из ½ чайной ложки сухого горчичного порожка и 2 чайных ложки уксуса.

Сметана

Стакан сметаны и стакан натурального йогурта – взаимозаменяемые продукты.

Сахар

Стакан обычного сахара можно заменить на стакан коричневого сахара или на 2 стакана кондитерского сахара.

Томатный соус

2 стакана томатного соуса можно приготовить самостоятельно, используя ¾ стакана томатной пасты и стакан воды.

Бекон

Если по рецепту в блюде фигурирует бекон, вовсе необязательно покупать именно его, вы смело можетете заменить ээтого ингредиент на копчёную ветчину или постную копчёную свинину (канадский бекон)

Принцип безопасности.
Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации.
Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости.
Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).
Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность.

Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости.
Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.
Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.
Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.
Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.
Принцип сбалансированности.
Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.
Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.
Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — мало белков, но большое количество углеводов и т. д.
Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.
Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2—3 раза.
Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.
Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
Принцип рационального использования сырья и отходов.
Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоотходной технологии.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.
Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20—30%.
Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции.
Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействий (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонто пригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).
Принцип наилучшего использования энергии.
Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *